4餐饮企业建筑与布局T/GZYZC006-20244.1选址远离污染源，如垃圾处理场、污水沟等。4.2餐厅、厨房、库房等布局合理。5餐厅环境卫生5.1用餐环境5.1.1空气清新无异味，有良好的通风换气系统，如新风系统或足够功率的排风扇。5.1.2地面清洁无杂物、无积水，保持干燥。桌椅摆放整齐，无灰尘、污渍。5.1.3墙面、天花板无剥落、无霉斑、无灰尘和蜘蛛网。装饰物品干净整洁。5.1.4门窗干净、无破损，关闭后能有效阻挡外界灰尘和昆虫。5.1.5灯光亮度适中，光线分布均匀，能营造舒适的就餐氛围。5.1.6室内温度夏季不高于26℃，冬季不低于18℃；相对湿度保持在40%-60%。5.2就餐区域5.2.1桌椅完好无损，表面光滑、无污渍，定期清洁和消毒，餐桌间距要能保证顾客正常出入。5.2.1地面使用防滑、易清洁材料，每天营业前后进行清扫、拖地等清洁工作，有污渍及时清理。5.2.2餐具摆放整齐，顾客使用后的餐具应及时收走，不长时间放置在餐桌上。6厨房环境卫生6.1常规卫生要求6.2设备设施卫6.1.1墙面瓷砖无破损、无污渍，至少2米高度的墙面应耐磨损、易清洁。6.1.2天花板应平整、无裂缝、无漏水，能有效防止灰尘和小昆虫掉落。6.1.3厨房内无卫生死角，角落、设备底部等位置也要定期清理。6.2.1炉灶清洁，燃烧器具无堵塞，灶面无食物残渣和油污，定期清理炉内积垢。6.2.2烤箱、蒸箱内部无食物残留，定期除垢，箱门封条清洁、无损坏。6.2.3冷藏、冷冻设备温度符合要求，冷藏温度一般在0-8℃，冷冻温度在-18℃左右。内部无异味，结霜厚度不超过1厘米，应定期除霜。6.2.4厨房设备设施应定期检查，保证运行正常。6.3食材加工区域卫生T/GZYZC006-20246.3.1粗加工区设置荤素分开的水池和加工台面，加工后的废弃物及时清理。6.3.2切配区的案板要生熟分开，使用后及时清洗、消毒，刀具也要分类存放并保持清洁。6.3.3烹饪区调料容器清洁，无污渍和结晶，烹饪过程中产生的油烟及时排出。6.3.4加工场所符合《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》规定。6.3.5按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案。6.4餐具卫生6.4.1采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法。热力消毒温度和时间要达到规定标准，一般煮沸消毒15-30分钟，红外线消毒温度达到120℃以上，持续10-15分钟。6.4.2消毒后的餐具应放在专用的保洁设施内，保洁设施定期清洁，内部无灰尘和污渍。6.5库房卫生6.5.1食品和非食品库房分开设置。食品库房内，主食、副食、调味品等分类存放，隔墙离地10-15厘米。6.5.2库房内温度和湿度符合食材储存要求，有通风、防潮、防虫、防鼠设施。6.2预冷方式红托竹荪挑选完成后直接入（1±0.5）℃预冷库预冷12~24小时，待中心温度降至（2±0.5）℃时，进行包装。7洗手间环境7.1保持干净、无异味。地面、洗手台、马桶等设施要及时清洁消毒。7.2配备足够的卫生纸、洗手液等用品，并且设施完好可以正常使用。8贮藏8.1厨房工作、服务人员应穿着整洁干净的工作服，定期更换。8.2注意个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，工作期间不得佩戴过多首饰。9环境卫生管理制度9.1有完善的清洁计划和责任制度，明确各区域清洁人员、清洁频率和标准。9.2定期进行环境卫生检查，包括自查和上级检查，对发现的问题及时整改，并记录存档。

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4餐饮企业建筑与布局4.1餐饮环境卫生标准4.1.11其他门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面无灰尘、无污渍、无杂物、无破损。4.1.12餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫4.1.1餐饮门店大门玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无痕迹。4.1.2地面台阶、踏毯、沙发、茶几等无杂物、无污渍、无水迹。4.1.3桌椅表面清洁，茶几无水迹、无污迹。4.1.4备菜餐台干净整洁，无灰尘、无油渍、并予以消毒。4.1.5点菜展台里外无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹。4.1.6桌台上抹布摆放整齐，干、湿分开。4.1.7传菜员托盘无油迹、无污渍、用干净垫布垫盘，并统一放在指定位置。4.1.8洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊物品摆放整齐。4.1.9卫生工具拖把、扫帚摆放在固定位置，无异味。4.1.10餐厅餐桌摆放整齐，符合摆台规范，台布、转芯、转盘、吃盘、勺筷、杯具、口布、茶具、香巾托、烟缸、宾客意见卡等整理有序。。4.2工作人员卫生标准4.2.1餐厅所有人员做到四勤：勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲。4.2.2工作前后要洗手、并烘干。4.2.3树立健康意识，定期进行身体健康检查。4.3就餐环境卫生标准4.3.1保持清净舒适的就餐环境，布置干净清爽，无噪音。4.3.2随时清除垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一清；餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶及私人用品，扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间。4.3.3洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。4.4操作人员卫生标准4.4.1服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具保持清洁。4.4.2工作时，避免触摸头发或面孔，不许对着食品、宾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰，不准吸T/GZYZC007-2024烟；不要在宾客面前有掏耳、剔牙、打哈欠、抠鼻子等不雅动作。4.4.3手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙的入口端。4.4.4绝对不出售凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品。4.4.5对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去清洗，不可摆用；4.4.6不准随地丢弃废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等；4.4.7在服务过程中要留心就餐宾客，发现病患者，对其使用的餐具要单独收拾、重点消毒。4.5餐、酒具卫生标准4.5.1餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一洗、二刷、三冲、四消毒、五封闭。4.5.2餐具应无油腻感、无污渍、无水迹，盘面无手印。4.5.3酒具应擦亮，无污迹、无水迹，杯体无手印。4.6其它卫生标准4.6.5餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使所有器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序；关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗。

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