玉林炒牛料制作技术规程1范围本文件界定了玉林炒牛料的术语和定义，规范了加工过程卫生要求、技术要求、制作工艺、盛装。本文件适用于玉林炒牛料的加工制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。玉林炒牛料YulinBeefOffal以新鲜牛肉及其内脏为主料，以豌豆、酸笋为辅料，经刀工处理、腌制后猛火快炒而成的具有玉林地方风味的菜肴。牛杂?主要指炒牛料中牛的内脏及其他部位，主要包括包括牛玄缸、牛百叶、牛肠、牛黄喉等部位。横纹切制?玉林炒牛料制作的核心工艺之一，即指横着牛肉肌肉纹理的进行切割的加工处理方法。猛火快炒?玉林炒牛料制作的核心工艺之一,指在高温热油的锅中,将切配腌制好的原料快速翻炒的烹调方法。镬气?因猛火快炒使食材在高温锅中快速受热，产生的一种独特香气和口感状态。4加工过程卫生要求应符合GB31654的规定。5技术要求主料5.1.1牛肉选用符合GB2707要求的新鲜牛肉，优先选择牛腱子肉等适合快炒的部位，肉质应紧实有弹性，无异味、无淤血。?5.1.2牛内脏及部位选用新鲜的牛玄缸、牛百叶、牛肠、牛黄喉等，需经彻底清洗去除杂质、异味，符合食品安全要求。辅料5.2.1酸菜、酸笋应符合GB2714的规定。5.2.2豌豆、生姜、葱、青蒜、芹菜应新鲜、具有正常的色泽、气味、滋味，无霉变，无杂质，并符合GB2762、GB2763的规定。调味料使用的品种及用量见附录A，其质量应符合国家相关标准的规定。加工用水应符合GB5749的规定。6制作工艺制作流程玉林牛料制作工艺流程图见图1。原料→清洗→切制→腌制→辅料熟制→炒制→装盘成菜图1玉林牛料制作工艺流程图原料加工6.2.1清洗牛肉洗净表面血水；牛内脏及其他部位根据不同品种分别采取相应方法进行初加工并清洗干净；辅料洗净沥干水分。6.2.2牛料切制按照“横纹切制”要求处理，牛肉竖刀切成（3～5）cm见方的薄片；牛百叶先顺纹切再横向切成（0.5～1.0）cm厘米宽的小条；牛玄缸偏厚处切十字花刀，再切成块状；牛肠切成每段（3～5）cm，且每段中间划（3～4）刀；牛黄喉根据口感需求切成适宜大小。6.2.3配菜切制青蒜茎切斜刀厚片，青蒜叶、芹菜、葱白切段，酸笋、酸菜切成粗丝。腌制?将切好的牛料放入容器中，按配方（见附录A）比例加入调味料，搅拌均匀，腌制（5～8）min，使其初步入味。辅料熟制6.4.1鲜豌豆将鲜豌豆放入锅中,加入适量的水、食用盐,大火烧开后转中火加热至豌豆软烂、能轻松捏碎的程度即可装入盛菜碟中垫底备用。6.4.2酸笋、酸菜将准备好的酸笋、酸菜丝炒干水分，放入适量食用油、食用盐、生抽、蚝油、白砂糖调味翻炒装入盛菜碟中备用。牛料炒制猛火热锅倒入适量食用油(以能覆盖锅底且略有富余为宜)，油温升至七成热（180℃～200℃）。下姜丝、葱白段、青蒜茎段料头爆香（8s～10s），再加入腌制好的牛料快速翻炒至表面变色（1min～2min）接着放入芹菜段、青蒜段继续翻炒（30s～60s），至食材熟透且保持鲜嫩，调味勾芡、淋少许明油出锅，装入盛装有配菜的碟中。7盛装盛器宜采用浅口容器装盘，其质量符合GB14934的要求。装盘以熟制的豌豆、酸笋、酸菜丝装盘底，上面覆盖炒制好的牛料即可。感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求盛装形态拼摆整齐，层次分明、造型饱满色泽牛肉及牛内脏色泽鲜亮，配菜色泽自然，整体色调协调口感牛肉嫩滑，牛玄缸脆口，牛百叶有嚼劲，配菜爽脆，口感丰富有层次味道“镬气”浓郁，突出牛料本身的鲜香，调料香味与食材本味融合，无腥味、异味

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客家擦菜制作技术规程1范围本文件界定了客家擦菜的术语和定义，规范了加工过程卫生要求、技术要求、制作工艺、盛装。本文件适用于客家擦菜的加工制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。客家擦菜?KejiaoCacai源于客家传统饮食文化，以新鲜芥菜（木芥菜，客家人称：水菜）为主要原料，经挑选、清洗、晾晒、切碎、加盐揉搓、入坛腌制、发酵等特定工艺制作而成，具有色泽金黄或黄褐色、咸酸适口、香气独特的发酵型酱腌菜制品。4加工过程卫生要求应符合GB14881、GB31654的规定。5技术要求芥菜宜选当地芥菜，其质量要求符合GB2762、GB2763和GB2763.1的规定。食盐应符合GB2721的规定。加工用水应符合GB5749的规定。6制作工艺制作流程客家擦菜制作工艺流程图见图1。新鲜芥菜→挑选整理→清洗沥干→晾晒脱水→切碎→加盐揉搓→腌制→发酵处理→储存图1客家擦菜制作工艺流程图挑选整理?人工去除芥菜的老叶、黄叶、烂叶及根部，保留新鲜、完整的叶片和嫩茎，剔除有病虫害、异味的芥菜。?清洗沥干?将挑选整理后的芥菜用饮用水清洗，去除表面的泥沙、杂质等。清洗后的芥菜应放入沥干筐中，沥干表面水分，沥干时间为2h～3h，确保芥菜表面无明显积水。晾晒?脱水将清洗沥干后的芥菜均匀摊放在竹筛或晾晒架上，置于通风良好的场所进行晾晒。晾晒时间应根据天气情况调整，一般为12h～24h，使芥菜水分含量降至60%～65%，手感略微软化、不发脆即可。晾晒过程中应定期翻动芥菜，确保晾晒均匀。?切碎?将沥干后的芥菜进行切碎。加盐揉搓?按芥菜重量5%～7%的比例加入食用盐，将盐与切分后的芥菜充分混合，然后人工进行揉搓。揉搓力度应适中，既要保证盐能均匀附着在芥菜表面并渗透到内部，又要避免将芥菜揉搓破碎。揉搓时间为5min～10min，直至芥菜表面出现黏液、质地变软、有汁液渗出即可。?入坛腌制?将加盐揉搓后的芥菜逐层装入腌制陶坛中，每装一层（厚度约10cm～15cm）用干净的木棒或竹棒压实，排出坛内空气，确保芥菜紧密排列，无明显空隙。装满坛后，在芥菜表面撒一层厚度约1cm的食用盐，然后用干净的纱布覆盖坛口，再用大张芥菜叶子盖住坛口后用绳子扎紧，然后倒扣过来进行自然发酵。?发酵?发酵初期（1d～3d）放置太阳下暴晒，然后将装有芥菜的陶坛置于温度18℃～22℃、相对湿度65%～70%的腌制发酵区进行发酵。发酵时间为20d～30d，发酵过程中应定期观察酸液流出的量和颜色，确保不腐败变质。发酵过程会有酸液流出，属于正常现象；发酵中期（10d～15d），芥菜颜色逐渐由绿色变为黄绿色；发酵后期（25d～35d），芥菜颜色变为金黄，具有明显的酸香气味，即可完成发酵。储存把坛子翻过来，盖住坛口，在坛沿（水封槽）中加入饮用水进行水封，防止空气进入坛内，放在阴凉处储存。感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽呈金黄色或黄褐色，色泽均匀一致，无明显黑斑、霉点表1感官要求(续)项目要求组织形态呈条状或段状，质地脆嫩，无明显破碎、软烂现象气味与滋味具有客家擦菜特有的酸香气味，无异味、臭味；口感咸酸适口，清爽开胃，无苦涩味杂质无肉眼可见杂质，无异物

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