【团体标准】 连锁湘菜 炊烟小炒黄牛肉

（一）连锁湘菜炊烟小炒黄牛肉第1部分菜肴质量要求这部分是对门店连锁的产品要求，以保障菜品质量的一致性。1、特征要求：对原料牛肉和调味料、盛装器皿有特定要求。应采用2龄以上的湘西黄牛肉或国家地理标志保护产品新晃黄牛肉，并符合T/HNSZA.3的要求。应采用陈放4年及以上的陈坛剁辣椒，符合T/HNSZA.2的要求。必须使用统一的12寸异型碟铜牛器皿盛装菜品。烹调方法是生炒，菜品风格特征是香辣滑嫩、脆弹带劲，为典型的湘菜风味特色：酸辣风味。2、菜肴制作要求：按照爆品炊烟小炒黄牛肉成熟的制作方法编制。3、菜肴理化要求：影响口味的指标有食盐、油和辣度，没放糖。指标值根据配方计算而成。4、其他要求：按照湘菜菜品标准格式编制。（二）连锁湘菜炊烟小炒黄牛肉第2部分陈坛剁辣椒加工质量要求这部分是为了实现供应链连锁对食品加工业提出的要求。1、选用高山所产的无病虫害及腐败的新鲜红色朝天椒为原料。2、按津山口福陈坛剁椒的生产工艺及产品要求规定了陈坛剁椒生产工艺控制要求，是对传统剁辣椒工艺的保留和一些风味保持方法的改进而在实际生产中形成的。3、陈坛剁椒的感官质量要求以符合炊烟小炒黄牛肉的制作要求，经检验确定的指标。4、其他要求以符合加工食品的要求作相应规定。（三）连锁湘菜炊烟小炒黄牛肉第3部分湘西黄牛采购、屠宰与配送规范这部分是为了实现供应链连锁对养殖业提出的要求。1、湘西黄牛采购要求：应放养，根据多年经验提出放养湘西黄牛采购标准和识别方法、验收要求。2、屠宰要求：根据爆品使用新鲜黄牛肉的要求，为保障新鲜，对湘西黄牛屠宰提出暂养、宰杀、剥皮、分割、鲜肉运输、鲜肉暂存等环节的特殊要求。屠宰操作要求按GB/T19477的规定执行，动物福利要求按SN/T3774--2014第四章、第六章的规定执行，屠宰加工过程卫生要求按GB12694的规定。3、打包配送要求：打包场所--中央厨房的卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》(市场总局2018年第12号公告)的相应规定。冷链配送应符合GB/T28640的关于牛肉的要求。并提出新鲜湘西黄牛肉分割打包的特殊要求。4、新鲜湘西黄牛肉品质要求：根据爆品使用新鲜黄牛肉的情况，提出新鲜湘西黄牛肉品质指标为水分、挥发性盐基氮，根据GB2707--2005和GB2707--1994对于感官指标的描述及公司厨师确认综合而成。运输应符合GB/T28640规定。这是为了符合供应链及专业化要求设立的。根据以下检验结果确定了相应指标值，挥发性盐基氮指标优于《食品安全国家食品安全标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB2707-2016）的要求。水分指标按下表规定，符合《畜禽肉水分限量》（GB18394-2001）的要求。水分/（g/100g)牛腩66.5~72.0里脊牛肉73.5~76.5雪花牛肉、腿牛肉73.5~76.02020年7月送不同部位新鲜黄牛肉检水分、挥发性盐基氮，结果如下：编号2020-WW-1667雪花牛肉水份75%氮14.6mg/100g编号2020-WW-1668腿肉牛肉水份75.1%氮11.4mg/100g编号2020-WW-1669里脊牛肉水份75.8%氮11.6mg/100g编号2020-WW-1670牛腩牛肉水份71.1%氮11.1mg/100g2021年1月送不同部位新鲜黄牛肉检水分，结果如下：编号2021-WW-0106雪花牛肉水份74.5%编号2021-WW-0105腿肉牛肉水份74.3%编号2021-WW-0104里脊牛肉水份74.2%编号2021-WW-0103牛腩牛肉水份67.7%