【团体标准】 酒米饭工艺技术规范

酒米其学名为糯米，古代为酿酒之物而得名。酒米饭，泸县九大碗必备甜菜品。相传已在泸县流传千余年的历史。泸县酒米饭在工艺制作上与众不同，它是通过糯米浸泡、蒸制成半成品后进行调味。在调味上选用红糖及桔红进行调味非常特别，使菜品甜而不腻；在制作中又选用本地特有的良姜叶垫底，不仅体现了乡土风味感，而且又增加菜品的芳香味感。技法和调味新颖，富有浓郁的乡土风味。酒米饭工艺技术规范1范围本标准规定了酒米饭的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。3.3酒米饭酒米饭是以糯米为主料，选用红糖、桔红等调味后，用本地特有的良姜叶垫底蒸制而成，常佐以白糖、黄豆面。3.4良姜叶属姜科植物，富含挥发油和芳香性物质，叶片成长柳形，香味浓郁。主要生长在广东，广西、云南、福建、台湾，四川川南等地4配方和原辅料要求4.1配方糯米150g，红糖50g，化猪油30g，桔红20g，熟黄豆面10g，白糖5g，良姜叶1张。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2选用泸县出产的圆型糯米。4.2.3良姜叶选用泸县自然生长一年草本的良姜叶，叶绿色，宽为15㎝最佳。5工艺流程5.1预处理5.1.1糯米淘净用冷水浸泡8至10小时，沥干水分后待用。5.1.2将红糖、化猪油分别蒸化后待用。5.1.3桔红切成黄豆粒待用。5.1.4将沥干水分的糯米入沸水蒸笼中蒸至20分钟后，用冷水浇在糯米上，继续用旺火加热10分钟，再次浇冷水一次，继续用旺火加热蒸至糯米熟透（无硬米心），将糯米置于案板上散开，待温度降至50度时，放入化猪油，红糖、桔红、抄拌均匀待用。5.2装碗烹制将蒸碗内抹上猪油，垫上良姜叶，把拌匀的糯米盛入碗中装满，用旺火蒸30分钟蒸熟后扣翻于凹盘中，配甜上黄豆面粉即成。6感观及味感色泽棕黄，滋润香甜，质地软糯。7注意事项7.1制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12号）的规定。7.2预处理糯米蒸时需要洒水2至3次，以有无硬米心决定洒水的次数。7.3装碗时需在碗中刷上猪油。7.4酒米饭蒸时香滋为度，不宜蒸得过久。7.5选用竹笼蒸制，放置位置应在蒸笼的上格。