【团体标准】 淮南牛肉汤 制作技术规范

5.1原料准备5.1.1辣油制作5.1.1.1辣椒粉与黄牛油按照比例为1:4分别称取备用；5.1.1.2称取好的辣椒粉先与开水按比例（10:1）混合均匀，备用；5.1.1.3牛油放入锅中加热140℃±5℃后，慢慢加入湿辣椒粉（5.1.1.2），不停搅拌；半小时左右后，待辣椒粉上浮，转至小火、慢速，待辣椒油发香后关火，盛入加有淮南牛肉汤专用料B料（辣椒油与B料比例为100:0.5）的耐高温食品级容器中，冷却备用。5.1.2配菜准备香葱、蒜苗、香菜、鲜姜，洗净，切好备用。5.1.3牛肉准备将黄牛肉煮成八分熟，-10℃±2℃冷冻3～4小时，切片备用。5.1.4粉丝准备粉丝用45℃±5℃热水浸泡30min，中间翻2～3次，捞出后备用。5.1.5豆饼、千张准备选豆饼备用；千张切丝备用。5.2高汤制作5.2.1黄牛肉、牛骨用水浸泡4h～8h后，中间换水1～2次，将水倒出，洗净；5.2.2将水、牛骨、黄牛肉、香葱、鲜姜片按比例为100:30:20:1.5:1.5混合后与淮南牛肉汤A料同时加入锅中，大火煮沸后，排除血沫；5.2.3小火熬制4～8小时后，去除香葱、鲜姜及料包，恢复水位，煮沸后再次排除血沫，既成高汤；5.2.4在高汤中，以淮南牛肉汤专用料B料、食盐按比例为100：0.16:1.2混匀加入，煮沸后即成食用高汤。5.3高汤烫菜5.3.1选取牛肉/牛杂，粉丝/豆饼/千张等，配好放于碗中，备烫。5.3.2将备好的配菜放于漏勺内，在保证沸腾的高汤内烫制2min～3min，盛于碗内，加高汤，按顾客要求选取香菜/葱/蒜苗/辣椒油，即可食用。