【团体标准】 地理标志证明商标产品罗城扎粉

技术内容包括：工艺流程、工艺要求、原辅料要求、感官要求、理化指标、真菌毒素限量、其他食品安全指标、净含量、生产加工过程卫生要求九项内容。1）工艺流程：按照江西省非物质文化遗产罗城扎粉制作技艺和地理标志证明商标罗城扎粉的生产要求，结合现代化技术和设备，规定罗城扎粉的生产工艺如下：选米、浸米、发酵、磨浆、做团、蒸团、扎粉、盘粉、干燥、包装。2）工艺要求：选米：选用小碎米率不超过1%的籼米作为主要生产原料；浸米：将米置于容器内，水要掩盖过米面20cm~30cm。发酵：发酵采用自然发酵或者直投式菌种发酵。在自然发酵条件下，冬季宜深度发酵30d~60d，夏季宜深度发酵20d~50d。添加乳酸菌或乳酸菌、酵母菌进行直投式发酵，冬季宜深度发酵10d~40d，夏季宜深度发酵7d~30d。发酵期间需换水3次及以上；磨浆：将发酵好的大米用水清洗后，进行湿法磨浆；做团：对米浆进行脱水形成大米粉，控制脱水后的大米粉含水量在40%~50%，再将脱水的大米粉通过模具挤压成底部直径在6cm~14cm的圆柱形粉团。蒸团：将粉团进行蒸汽加热，直至粉团横截面呈现明显分界：外层呈熟化状态，厚度占比20%~40%；扎粉：将蒸好的粉团揉匀，装入扎粉成型的工具中压榨成粉条，并立即落入沸水中煮熟固型；盘粉：将煮熟的粉条放入冷水中冷却后，捞出置于模具中盘成波浪形；干燥：采用晾晒或热风进行干燥，直至罗城扎粉水分含量≤14%；包装：将干燥好的扎粉计量包装。3）原辅料要求：大米：应为地理标志证明商标罗城扎粉地域范围内生产的籼米。应符合GB1354的规定，且小碎米率≤1%；生产用水：应符合GB5749的规定；发酵菌种：发酵菌种为副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillusparacasei）、乳酸片球菌（Pediococcusacidilacticii）、马克斯克鲁维酵母（Kluyveromycesmarxianus）、酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）或其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种中的一种或多种，并应符合GB31639的规定。其中，副干酪乳酪杆菌、乳酸片球菌、马克斯克鲁维酵母在食品中可使用依据是国家卫生健康委员会等权威部门发布的《可用于食品的菌种名单》，酿酒酵母作为一种传统上用于食品生产加工的菌种，在食品中可使用依据是GB/T32099-2015《酵母产品分类导则》、GB/T20886.1-2021《酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母》、GB/T41219-2021《酿酒酵母和乳酸克鲁维酵母的鉴定方法》。4）感官要求：外观：呈波浪盘状，大小基本一致，米粉条粗细均匀，无霉变；色泽：米白色，颜色均匀；气味：具有罗城扎粉独特的发酵风味，无霉味及其他异味；杂质：无肉眼可见外来杂质；烹调性：煮熟后口感爽滑、有嚼劲、有弹性、不粘牙。5）理化指标：——糊化度实验方法：准备5个150mL三角烧瓶，分别标志为I、II、III、IV、V瓶。将米粉粉碎后，使其全部通过60目的分析筛，再按每份1g分别装于I、II、III、IV瓶中，随后向各烧瓶中各加水50mL。用电炉将I、III瓶煮沸15min后，置于20℃的恒温箱中冷却，随后向I、II、V三瓶中加入5％糖化酶溶液5mL，再将全部烧瓶放入37℃的恒温箱中以120rpm摇动2h。摇动结束后，各加入2mL盐酸（1mol/L），并加入水至100mL，再用干燥滤纸过滤。准确吸取I、II、III、IV、V瓶滤液各10mL于带塞三角烧瓶里，向各个烧瓶各加10mL碘液（0.1mol/L）和18mL氢氧化钠液（0.1mol/L），密塞放置15min后，各加10％硫酸2mL，使之成为酸性，最后用0.1mo1/L硫代硫酸钠滴定。另作空白试验进行校正。——蛋白质、脂肪、钠按照《罗城扎粉地理标志证明商标使用管理规则》的规定，罗城扎粉具有以下特定品质：含蛋白质约4.19%，含脂肪约0.12%，含钠约2.14mg/100g。由于GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》已经规定应在产品标签上标示蛋白质、脂肪、钠含量，因此，本标准未将蛋白质、脂肪、钠含量列为理化指标要求，而是要求按照GB28050的规定，在罗城扎粉地理标志证明商标产品标签上标示蛋白质、脂肪、钠含量。6）真菌毒素限量——黄曲霉毒素B1因罗城扎粉是一种发酵米粉，而且在江西万载的食用方式多样、消费量极大，故对罗城扎粉中的黄曲霉毒素B1作严格要求，本标准规定：黄曲霉毒素B1≤7.0μg/kg，严于GB2761对谷物及其制品的规定（≤10.0μg/kg）。7）其他食品安全指标应符合GB2760、GB2761、GB2762和国家有关规定，净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，生产加工过程卫生要求应符合国家相关法律法规要求。