【团体标准】 时尚黔菜贵州豆豉火锅

6制作工艺6.1初加工6.1.1取猪五花肉500g，切成宽3cm，长5cm，厚8mm的片，放入盛器,加酱油搅拌均匀；另100g猪五花肉，剁成肉沫。6.1.2西红柿洗净，切成小丁。6.1.3选用当地特产已晒干的遵义辣椒、灯笼辣椒，按7∶3比例混合淘洗干净，温水浸泡，控水；将辣椒投入擂钵中，加入适量洗净的姜、蒜瓣，舂茸（捣碎）似糍粑形状，制成糍粑辣椒。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下入五花肉片炒至出油，呈油渣状，控油，装入盘内；另将配菜洗净备用。6.2.2锅内放入猪油烧热，下入糍粑辣椒，用小火煸炒至棕黑色并油深红，加姜片、花椒、香豆豉、西红柿丁炒出香味，下入肉沫煸炒至断生，掺入鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、花椒面、酱油煮至入味，起锅装入火锅，撒上蒜苗段，制成香辣火锅底料，上桌并开火，根据客人自选各种配菜，下锅煮食。