【团体标准】 温州饭团

温州饭团1范围本文件规定了温州饭团的术语和定义、产品命名、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存、保质期的要求。本文件适用于3.1所定义的温州饭团。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1354大米GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.6食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5749生活饮用水卫生标准GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.190食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1温州饭团以熟制米饭为原料,选择性添加各种配料，经成型而成。3.2熟制糯米饭以大米、水为原料，经预处理，蒸煮，冷却或不冷却而成。3.3配料以蔬果类（黄瓜、香蕉、榴莲、芒果、牛油果等）、水产及其制品（鱼籽、三文鱼、北极贝、虾、金枪鱼、章鱼、味付海螺片、麻辣蚬子肉、鱿鱼、鳗鱼、即食鱼肉等）、海鲜罐头[贝类罐头（瑶柱丝）、金枪鱼罐头]、冷冻鱼糜制品（蟹柳、蟹风味棒）、畜禽肉及其制品（肉松、五香牛肉、鹅肝、韩式烤肉、奥尔良鸡肉、鸡排、培根、热狗肠、台湾香肠等）、豆类及其制品（寿司豆皮、素毛肚等）、食用菌及其制品（香辣金针菇、香菇等）、禽蛋及其制品[咸鸭蛋、蛋制品(玉子烧)、蛋黄、鸡蛋等]、藻类及其制品（海草、寿司海苔等）、酱腌菜[大根条（腌制萝卜干）、胡萝卜条（腌制）、泡菜等]中的一种或几种为主要辅料，配以或不配以油条（油炸面制品）、膨化食品（香酥丝）、固态调味料（香松、鱼松粉）、半固态调味料（鸡蛋沙拉、贡菜扇贝裙边、肉汤等）、液态调味料、沙拉酱、芝麻、芝士、玉米粒罐头等，经预处理，腌制或不腌制，蒸煮或油炸或不熟制、冷却、加工成型。4产品命名以产品添加的主要辅料名称+拼配方式（加或不加）+饭团命名，如：以肉松、沙拉酱为主要辅料制成的产品，拼配方式为卷（细卷）式，命名为“肉松沙拉细卷饭团”；以蟹风味棒、蛋黄为主要辅料制成的产品，命名为“蟹风味蛋黄饭团”。5技术要求5.1原辅料要求5.1.1大米：应符合GB/T1354、GB2715规定的要求。5.1.2水：应符合GB5749的规定。5.1.3其他食品辅料：应符合相应的食品安全要求。5.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽呈该品种产品固有的色泽组织形态呈该品种产品应有的形态滋气味有该品种产品应有的滋味、气味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质5.3理化要求理化要求应符合表2的规定。表2理化指标项目指标备注过氧化值（以脂肪计），g/100g≤0.25经油炸工艺或以肉及肉制品为主要配料的产品铅（以Pb计），mg/kg≤0.5总砷（以As计），mg/kg≤0.5无机砷（以As计），mg/kg≤0.1以鱼类水产及其制品为主要配料的产品0.5以鱼类以外水产及其制品为主要配料的产品甲基汞（以Hg计），mg/kg≤0.5以水产及其制品为主要配料的产品镉（以Cd计），mg/kg≤0.1以肉及肉制品为主要配料的产品铬（以Cr计），mg/kg≤1.0以肉及肉制品为主要配料的产品2.0以水产及其制品为主要配料的产品N-二甲基亚硝胺，μg/kg≤3.0以肉及肉制品为主要辅料的产品4.0以水产及其制品为主要配料的产品苯并[a]芘，μg/kg≤5.0以熏、烤水产或/和熏、烧、烤肉类为主要配料的产品亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg≤20以酱腌菜为主要配料的产品多氯联苯，mg/kg≤0.5以水产及其制品为主要配料的产品，多氯联苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。5.4微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目采样方案a及限量ncmM菌落总数b/(CFU/g)52104105大肠菌群b/(CFU/g)5210102沙门氏菌/(/25g)500-金黄色葡萄球菌/(CFU/g)511001000致泻大肠埃希氏菌c/(/25g)500-副溶血性弧菌d，MPN/g511001000单核细胞增生李斯特氏菌e/(/25g)500-a样品采样按GB4789.1；b不适用于含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品；c仅适用于含即食果蔬制品、牛肉及其制品的产品；d仅适用于含水产及其制品的产品；e仅适用于含畜禽肉及其制品的产品。5.5其他污染物限量其他污染物限量应符合GB2762的规定。5.6真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB2761规定。5.7食品添加剂食品添加剂的品种、使用范围和使用量应符合GB2760的规定。5.8净含量净含量根据《定量包装商品计量监督管理办法》执行。6生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应遵守GB14881的规定。7试验方法7.1感官要求7.1.1色泽、组织结构、杂质将样品包装开启后，倒入洁净的样品盘中，用视觉的方法观察其色泽、组织状态，检查其有无可见杂质。7.1.2滋气味将样品包装开启后，倒入洁净的样品盘中，用味觉和嗅觉的方法，鉴定被测样品的滋味和气味。7.2理化指标7.2.1过氧化值按GB5009.227规定的方法测定。7.2.2铅按GB5009.12的规定进行。7.2.3总砷、无机砷按GB5009.11的规定进行。7.2.4甲基汞按GB5009.17的规定进行7.2.5镉按GB5009.15的规定进行。7.2.6N-二甲基亚硝胺按GB5009.26的规定进行。7.2.7苯并[a]芘按GB5009.27的规定进行。7.2.8铬按GB5009.123的规定进行。7.2.9亚硝酸盐按GB5009.33的规定进行。7.2.10多氯联苯按GB5009.190的规定进行。7.2.11其他污染物限量按GB2762的规定进行。7.3微生物指标7.3.1菌落总数按GB4789.2的规定进行。7.3.2大肠菌群按GB4789.3的规定进行。7.3.3致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌）分别按GB4789.4、GB4789.10、GB4789.6、GB4789.7、GB4789.30的规定进行。7.4真菌毒素限量按GB2761的规定执行。7.5净含量按JJF1070的规定执行。8检验规则8.1产品组批每班次生产的产品以同一原料、同一班次、同一生产线为一批。8.2抽样方法和数量每批产品抽取2kg（或不少于12包），分成2份，一份检测，一份留样；净含量抽样参照JJF1070的规定。8.3出厂检验8.3.1产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格方能出厂。8.3.2出厂检验项目包括：每批次（感官、净含量），每7天（菌落总数、大肠菌群）。8.4型式检验8.4.1正常生产时每年进行一次型式检验；有下列情况之一时，也应进行型式检验：a）新产品试制鉴定时；b）正式生产中，当原料、工艺有较大改变可能影响到产品质量时；c）较长时间停产或更换设备后再恢复生产时；d）出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；e）国家市场监督管理机构提出要求时。8.4.2型式检验项目包括要求中产品的全部项目。8.5判定规则产品检验后，全部符合标准规定，则该批产品判为合格品。感官指标、理化指标、净含量中如一项或一项以上不符合本文件规定时，允许在同一批中抽取双倍样品复检一次，如复检合格，本批产品判为合格品。复检仍不合格时，则该批产品判为不合格品。微生物指标检验不合格，判该批产品为不合格，不得复检。9标签、标志、包装、运输、贮存、保质期9.1标签、标志产品标签应符合GB7718、GB28050及相应法律法规的规定，包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。9.2包装内包装材料符合相应的国家要求；外包装用瓦楞纸箱符合GB/T6543要求。9.3运输产品运输工具应清洁卫生，不得与有毒的化学药品和有害物质一起运输，装卸时应小心轻放，严禁重压。冷藏产品短距离运输时需有保温措施，长距离运输时需有温控设施。9.4贮存9.4.1产品贮存于常温的食品仓库内或0~10℃或-18℃的冷柜、冰箱、冷库内；9.4.2不得与有毒的化学药品和有害物质一起混存。9.5保质期产品具体保质期在包装物上明示。