【团体标准】 内蒙古地理标志美食名菜乌兰察布莜面羊肉馅蒸饺

7制作工序制皮7.1.1烫面将200g莜面倒入面盆，分三次倒入200mL刚烧开的水，边倒边搅拌成雪花状，待温度降至50℃左右，加入50g土豆淀粉，揉至光滑，用保鲜膜覆盖，醒面20min。7.1.2擀皮将醒好的面团搓成直径3cm的长条，切成20g/个的剂子，撒少许土豆淀粉防粘，用走锤擀压成直径8～10cm的圆皮，边缘薄中间略厚，表面呈“狼牙纹”褶皱。制馅7.2.1切配羊肉手工剁成茸（或绞肉机绞成细馅）；大葱、韭菜切末；生姜剁成泥。7.2.2拌馅将羊肉馅放入容器，加入盐、胡椒粉、酱油、生姜泥，顺时针搅拌至起胶，分三次加入30mL花椒水（提前用沸水冲泡花椒10min），每次搅拌至水分完全吸收。加入葱末，淋入胡麻油，继续顺时针搅拌至馅料抱团发亮。包制取一张蒸饺皮置于掌心，用挑子取25g馅料放于皮中央，手指合拢将皮边缘捏起，均匀捏出18道“狼牙褶”，顶部微微开口露出馅料，形成“银月弯”造型，单个生坯重量约45g。蒸制蒸笼底部刷胡麻油防粘，将包好的蒸饺整齐摆入，间距2cm以上。蒸锅加水烧开后，放入蒸笼，旺火蒸12min，开盖瞬间用喷雾器均匀喷洒少量冰水（约50mL），激出莜面晶亮光泽，立即关火。