【团体标准】 餐饮业反食品浪费监测与评估

1范围本文件规定了餐饮业反食品浪费监测与评估的术语和定义、监测要求、评估原则、评估要求、评估指标、评估方式、评估结果判定、评估结果运用等内容。本文件适用于餐饮服务提供者开展反食品浪费自查、监测与评估。其他社会机构可参照使用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T33497餐饮企业质量管理规范GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则GB/T42967机关食堂反食品浪费工作指南DB41/T2397机关食堂反食品浪费管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食品浪费对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用，包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等。3.2反食品浪费对可安全食用或饮用的食品，通过一定的手段，避免废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等一系列活动。3.3人均餐饮浪费量指在餐饮消费时，每人每餐产生的食品浪费量。3.4T/HNSCFXO11—20232食品浪费系数餐厨垃圾收集容器内，被浪费食品轮廓面积与餐厨垃圾轮廓面积之比。4监测要求4.1应明确专门管理机构和专兼职管理人员负责反食品浪费工作，实行层级管理。4.2应建立健全食品采购、验收、储存、加工制作、就餐服务、外卖配送等各环节反食品浪费管理制度，可与现行相关管理制度文件整合或在其他管理制度文件中体现。4.3应制定并实施本单位反食品浪费自查制度，定期评估本单位的食品浪费情况。4.4应对餐饮从业人员进行反食品浪费业务知识和职业道德培训，建立培训及考核机制，定期开展培训、考核和评比。4.5应建立反食品浪费投诉举报制度，对外公布投诉方式。4.6应按相关规定对反食品浪费工作进行记录。相关记录的管理符合保存期限和追溯需求。5评估原则5.1坚持问题导向立足实际情况，运用科学方法和标准化理念，发现问题、分析问题和解决问题，不断提高反食品浪费工作成效。5.2突出评估重点统筹考虑各项评估指标内容，突出餐饮业反食品浪费工作的重点，科学选择评估指标，压实主体责任，完善评估体系。5.3注重评估实效坚持以评促改、以评促建，提升餐饮业反食品浪费管理水平和工作实效，促进反食品浪费工作相关制度落到实处，分类指导不同业态餐饮服务提供者开展反食品浪费工作成效评估。5.4确保客观公正按照本文件规定，统一评估方法、确定评估结果，鼓励引入第三方评估机构参与评估。6评估要求6.1主动对消费者进行反食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，并由服务人员提示说明、引导消费者按需适量点餐，不应诱导、误导消费者超量点餐。T/HNSCFXO11—202336.2提供团体用餐服务的，应将反食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食，控制上菜服务流程和节奏。6.3自助餐服务应建立备餐评估、供餐巡查等制度，合理预测客情，根据用餐人数合理布置餐台，配备不同规格的餐饮用具，引导消费者按需、少量、多次取餐。对造成浪费的消费者收取处理厨余垃圾相应费用，收费标准应明示。6.4集体用餐配送单位应协助用餐单位开展就餐场所反食品浪费宣传引导活动。配送的食品应在包装、容器或配送箱上标注集体配餐单位和中央厨房信息，包括菜品名称、加工制作时间、使用时限、保存条件和食用方法等信息。6.5单位食堂应建立以需供餐、用餐预订制度。根据用餐规律、季节特点等科学制定食谱，宜采取分餐制。建立用餐巡查制度，对就餐者点餐、用餐期间的饮食行为进行巡查监督，发现浪费行为的，应当面进行提醒劝告。6.6机关食堂应建立制止餐饮浪费工作成效评估和通报制度，将制止餐饮浪费纳入公共机构节约资源考核和节约型机关创建活动内容。6.7学校食堂应根据学生生长发育需要进行合理的营养膳食搭配，减少就餐浪费。学校食堂应执行校长、教师陪餐制度，将厉行节约、反对浪费纳入教育教学内容，引导学生养成节约用餐、杜绝浪费的文明习惯。6.8网络平台应建立网络订餐节约引导机制，不诱导消费者追逐盲目消费、攀比摆阔等不良风气。网络餐饮服务平台应在点餐流程页面，以显著方式提示消费者按需、适量点餐含义的页面警示框。点餐页面宜标注餐品份量、规格、建议用餐人数等信息，推广小分量、多规格餐品或者可选套餐。6.9宴席服务、农村集体聚餐应根据预订需求，合理安排宴席流程和餐台数量。7评估指标7.1一票否决项发生以下情形之一的，直接评估为不合格：a）评估当年内发生严重食品浪费事件的，且被新闻媒体及其他方式曝光、造成恶劣影响的；b）现场抽查评估发现供餐（含采购、制餐）人员、用餐人员存在严重食品浪费行为的。7.2基础项包括组织制度建设、餐前准备、供餐管理、餐后管理、宣传培训、监督检查等，共100分。二级指标及分值见附录A。7.3加分项加分项体现为工作创新，共10分。二级指标及分值见附录A。T/HNSCFXO11—202348评估方式8.1内部评估8.1.1餐饮服务提供者应将反食品浪费作为主体责任落实的重要内容，纳入日管控、周排查、月调度之中，切实按照相关要求执行。相关记录保存期限不少于2年。8.1.2餐饮服务提供者的管理机构在每季度末，按照附录A，对所管理的餐饮服务机构实施监测评估。鼓励相关单位委托第三方机构对所管理的餐饮机构开展监测评估。8.2抽查评估评估部门按照附录表A的评估细则对评估对象实施评估，通过听取汇报、查阅资料、现场核查等形式对评估对象实施评估。9评估结果判定根据评估结果进行等级判定，评估结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级，评估得分85分（含）以上为优秀，75分（含）以上85分以下为良好，60分（含）以上75分以下为合格，60分以下为不合格。10评估结果运用10.1内部评估结果餐饮服务提供者应将内部评估的结果进行公示通报，组织全体员工针对存在问题和不足，采取有效措施整改完善，提升反食品浪费工作成效。10.2抽查评估结果评估部门评估后，对评估等级为优秀的，应采取适当方式予以奖励；对不合格的，应采取适当方式予以曝光。10.3促进行业自律行业协会应加强餐饮行业反食品浪费研究，开展餐饮行业浪费监测和分析评估，并每年向社会公布监测评估结果。向政府及其有关部门提出反食品浪费工作建议。行业协会应加强对行业制止餐饮浪费工作的引导和自律监督。指导餐饮服务提供者持续改进反食品浪费工作。10.4加强社会共治鼓励社会公众、消费者、媒体积极参与反食品浪费监督，向有关餐饮服务提供者、餐饮服务管理者、T/HNSCFXO11—20235行业协会、政府监管部门等提供监督举报信息，相关机构应及时处理和反馈。餐饮服务提供者应建立顾客投诉机制，自觉接受公众和消费者监督，对于消费者反馈或媒体曝光的餐饮浪费问题，及时落实整改。