【团体标准】 绿豆油粉饭制作规范

7原料的处理7.1绿豆油粉的制作7.1.1取一定数量的绿豆清洗后，用绿豆数量1.5倍的沸水闷泡1小时，再加1.5倍的清水浸泡6h～8h，至用手捏挤豆时豆皮能剥离、豆肉能破开。7.1.2捞出泡好的豆子磨浆，磨浆时加水量为绿豆数量的8倍左右，水要在磨浆过程中均匀加入磨浆机，浆细度要达到80目左右。7.1.3用80目以上的筛网过滤豆浆，当豆渣渐成团时，再加绿豆数量3～4倍的水，保证淀粉全部滤出，并将滤液滤入沉淀缸中。7.1.4滤液沉淀4h～5h，取绿豆数量1.5倍的上清液为二浆，将二浆放在温度为15℃以上的环境中发酵。7.1.5将沉淀缸中的上层液和淀粉乳取出装入发酵缸。取时要轻要稳不要搅动沉淀好的淀粉。7.1.6将发酵好的二浆加入发酵缸，在15℃以上的室温发酵大约5h，当发酵液有泡沫产生、有酸味溢出，发酵完成。发酵液就是油粉。7.1.7发酵好的油粉要低温贮存，防止继续发酵。7.2添加料的处理7.2.1添加料浸泡、清洗、沥干水分。芫荽、波菜去根去杆。7.2.2青萝卜、红萝卜、豆腐、菇类切成宽5mm，长30mm～40mm的长条；海带切成宽3mm～4mm,长50mm～60mm的长条；芫荽、波菜切成10mm左右菜段；葱取葱白一段分成8分，切成5mm左右的葱白片。7.2.3粉条用温水浸泡变软后切成100mm左右的段。7.2.4豆类、青菜、豆腐、海带等要分类堆放。7.3猪肉的炒制7.3.1猪肉用淡盐水浸泡10min左右，清水冲洗，沥干水分，切成厚2mm～3mm,宽15mm的肉片。7.3.2锅烧热，加食用油烧至7～8成热，加入肉片炒至肉变色，加适量盐，炒熟出锅晾凉待用。7.4和面7.4.1小麦粉500g、温水225g。7.4.2将水慢慢加入面粉中，边加水边搅拌，直至面成穗。7.4.3将面揉成团盖保鲜膜，醒面15min，再揉直至面团表面光滑、不粘手。揉面要朝一个方向揉。以免破坏面粉的筋度。7.4.4将面团擀成厚1.5mm左右的面片，切成大约长100mm、宽4mm的面条。待用。8绿豆油粉饭的制作8.1绿豆油粉汤的熬制8.1.1熬油粉，最好用铁锅。使用前，要加热铁锅用少许食用油润锅。8.1.2把20kg油粉加入准备好的铁锅，大火加热并不断扬沫，在油粉即要煮沸时改小火熬，并不断扬沫，直至油粉不产生泡沫。8.1.3加入绿豆150g、红豆150g、花生150g、小米250g、青萝卜条500g、红萝卜条500g、豆腐条1000g、海带200g、粉丝200g、肉片100g、平菇或香菇200g，大火加热至油粉煮沸。8.1.4豆类、花生仁、萝卜、豆腐、小米是日常的添加料，芫荽、波菜、菇类、粉条等可依个人口味添加。8.1.5油粉煮沸后改小火熬40min～50min，加食用盐调味，晾凉待用。8.2煮面、烧葱花8.2.1取熬制好的绿豆油粉汤2kg煮沸后，加入360g面条煮制2min左右。8.2.2同时勺中加适量食用油烧至7～8成热，加入葱花烧至葱变焦黄，清理勺底。8.2.3将烧好的葱花高温串入煮面锅内，同时盖好盖子闷制片刻。8.2.4加入少许芫荽、波菜段搅拌，即可出锅装碗。