【团体标准】 昭通小肉串制作和服务规范

酱料炒制时应使用菜籽油，添加昭通酱,炒香后加酱油、巧家小碗红糖和各种香辛料。对偏硬或多结缔组织的牛肉，为获得软嫩的口感，宜加入蛋白酶、碳酸钠或碳酸氢钠进行嫩肉，具体方法如下：a)蛋白酶。将切片后的牛肉按每1000g牛肉加入5g～6g嫩肉粉（蛋白酶）,搅拌后静置15min即可使用。嫩肉最佳温度为60℃~65℃,pH值为7～7.5。如原料急于使用加入嫩肉粉和水后拌匀,置于60℃环境中静置5min即可。b)碳酸钠致嫩。可用0.2%的溶液浸置于牛肉中1h即可；碳酸氢钠致嫩时,每100g肉可用1g～1.5g,加入少量水后拌匀,静置2h使用。肉串应使用一次性竹签穿制，按照不同规格，将入预腌制好的牛肉片，用竹签穿好。肉片应穿透并移至竹签中部，离签头尖部约4cm～5cm，烤制前的肉串详见图1，其中图a）是精瘦肉串；图b）是净瘦、半壮或牛筋交错的肉串。