【团体标准】 呼市刀削面制作技术规程

呼市刀削面以巴彦淖尔小麦粉为主料制成面团，经专用刀具削制成三棱形面条，配以地方特色臊子制成的面食。煎肉臊子以猪肉为主要原料，先经煎（煸）至金黄出香，再炖煮而成的具有浓郁咸香风味的浇头。羊肉臊子以新鲜锡林郭勒苏尼特羊肉为主要原料，配以特定香料（如花椒、小茴香等）炖煮而成的鲜香风味浇头。牛肉臊子以牛肉为主要原料，经先煎（煸）至金黄出香，配以特定香料再炖煮而成的浓郁咸香风味浇头。醒面将和好的面团放置一定时间的加工过程。削面刀专用于制作呼市刀削面的弧形手工刀具，由刀体和刀柄构成。刀体为薄刃金属片，经特定工艺弯折成≥150°的弧形，刃口锋利，刀背厚实（约1mm-2mm），整体重量适中（约200g-400g）。操作时需单手抓握刀柄，通过手腕发力带动刀体沿面团表面弧线轨迹运动，将面团削切成符合标准形态（三棱形）的面条。臊子以牛羊肉或猪肉为主料，经切配、煸炒/炖煮等工艺，配以本地特色调味料（胡麻油、花椒、小茴香等）及辅料（土豆、豆角等）制成的半流体浇头。其形态为肉丁、肉块与浓稠汤汁的混合物，用于浇淋在煮熟的呼市刀削面上，赋予面条浓郁风味和地域标识。4菜品特点面条特点?形状规整：由师傅用削面刀将面团削成三棱形薄片，形似柳叶；口感筋道：面团经充分揉制和醒面，面条筋道爽滑、有嚼劲，入口外滑内筋、软而不粘。煎猪肉臊子特点?肉香浓郁，肥而不腻，口感丰富（为最常见的臊子）。?羊肉臊子特点?鲜嫩无膻，醇厚香浓，营养丰富。?牛肉臊子特点?咸香浓郁、肉香突出，肉酥不柴、汤汁浓郁挂味。5原料及要求原料5.1.1面团原料巴彦淖尔小麦粉500g，常温水200g～260g（不同面粉吃水量不同，可根据实际情况调整）。5.1.2煎肉臊子原料?肉与调料比例：以1000g猪五花肉为例，干黄酱或酱油约100g～150g，八角3颗～5颗，十三香2g，生抽20g，醋10g，香叶3片～5片，花椒2g～5g。?其他配料：葱姜蒜适量，色拉油或胡油适量，盐3g～5g，糖5g～8g（盐和糖可根据个人口味调整）。5.1.3羊肉臊子原料?香料与羊肉比例：以1000g羊肉为例，混合香料（花椒、茴香、香叶等）约8g（其中花椒约3g～4g，小茴香2g～3g，辣椒段1g～2g，香叶1片～1.5片）。?其他配料：葱姜适量，色拉油或胡油适量，料酒20ml～30ml，老抽、生抽（适量，用于上色和调味），盐、味精（适量）。羊肉煮好后，可加入适量改刀后的土豆丁、豆腐丁等。?5.1.4牛肉臊子原料?肉与调料比例：以1000g牛肋条肉（带少量筋，比牛腩更嫩）为例，八角2颗，桂皮2g，香叶2片，花椒3g～4g，姜片3片～4片，葱段适量（本地常用简单香料，避免复杂味）。?其他调料：生抽35g，老抽8g（少量调色），黄酱20g（增酱香），料酒15g，盐、食用油、清水（适量）。牛肉煮好后，可加入适量改刀后的土豆丁、胡萝卜丁等。