【团体标准】 优质猪肉等级评定

猪肉质量要求1.感官要求按照NY/T825―2004规定，屠宰的左半胴体中取样，猪肉的感官要求及检测方法应符合表1的规定。表1感官指标项目要求检测方法组织状态组织结构清晰，肌肉纤维清晰，肉质坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复按照GB2707规定执行。取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽、组织状态和杂质，触摸判断其粘度，闻其气味。色泽肌肉有光泽，呈现鲜红色或深红色，红色均匀粘度外表微干或微湿润、不粘手气味具有鲜猪肉固有气味，无异味肉眼可见杂质无脂肪色呈乳白色，光泽好肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面2.理化指标猪肉的理化指标及检测方法应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检测方法肉色（分）≥3NY/T821亮度值L*45～60红度值a*8～18黄度值b*≤7pH（45min）6.0～6.5pH（24h）5.6～6.0大理石纹（分）≥2滴水损失（%）1.5～4.0肌内脂肪（%）2.0～8.0嫩度（N）20～70NY/T1180水分（%）≤76GB5009.3胶原蛋白（%）≥0.1NY/T36083.安全指标猪肉中抗生素残留不应检出，其他兽药残留限量应符合GB31650―2019的要求，污染物限量应符合GB2762―2022的要求，农药残留限量应符合GB2763―2021的要求，微生物限量应符合GB29921―2021的要求。猪肉安全指标及检测方法应符合表3的规定。表3安全指标项目要求/指标检测方法药物残留应符合GB31650要求GB31650土霉素不应检出GB/T5009.116金霉素阿维拉霉素GB29686青霉素类GB/T20755泰乐菌素GB/T20762氯霉素NY/T3409重金属残留应符合GB2762规定标准GB2762砷（mg/kg）≤0.5GB5009.11铅（mg/kg）≤0.2GB5009.12镉（mg/kg）≤0.1GB5009.15汞（mg/kg）≤0.05GB5009.17铬（mg/kg）≤1.0GB5009.123挥发性盐基氮（mg/100g）≤15GB5009.2284.营养物质猪肉营养物质及检测方法应符合表4的规定。表4营养物质项目指标检验方法蛋白质（%）≥20GB5009.5脂肪酸（%）≥2.0GB5009.1685.风味物质5.1猪肉风味物质猪肉风味物质及检测方法应符合表5的规定。表5猪肉风味物质项目指标检验方法肌苷酸（mg/g）≥1.5T/NAIA003天冬氨酸（mg/kg）≥20GB5009.124谷氨酸（mg/kg）≥20丝氨酸（mg/kg）≥20苏氨酸（mg/kg）≥25甘氨酸（mg/kg）≥50丙氨酸（mg/kg）≥120油酸（%）≥40GB5009.168不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸≤1.6GB5009.168ω-3/ω-6≥0.02GB5009.1685.2肉汤风味物质取200g猪里脊，切成边长为3cm左右的肉块,加入到容量为3L的三口烧瓶中，并加入1000mL的去离子水。在三口烧瓶上插入冷凝管，以减少肉汤在加热过程中水蒸气的损失。将三口烧瓶置于恒温加热磁力搅拌器中加热，待样品煮制3h后，对肉汤进行取样。肉汤中风味物质及检测方法应符合表6的规定。表6肉汤风味物质项目指标检验方法肌苷酸（g/kg）≥0.05T/NAIA003游离脂肪酸（%）≥10GB5009.1686.异味物质猪肉中异味物质及检测方法应符合表7的规定。表7异味物质项目指标检验方法粪臭素/3-甲基吲哚（ng/g）≤10猪粪臭素ELISA检测试剂盒雄烯酮（ng/g）≤15猪雄烯酮ELISA检测试剂盒皮质醇（μg/kg）≤2农业部1031号公告-2-2008睾酮（μg/kg）≤0.5GB/T20758分级符合1～6要求，可进行质量分级评价，分级见表8。表8分级表等级特优级优级肉色（分）≥3.5≥3pH（24h）5.7～5.95.6～6.0滴水损失（%）≤3.0≤4.0肌内脂肪含量（%）≥3.0≥2.0胶原蛋白（%）≥0.15≥0.1肌苷酸（mg/g）≥2≥1.5粪臭素（ng/g）≤8≤10雄烯酮（ng/g）≤14≤15包装与储运1.包装应符合NY/T3383―2020的相关规定，并强调包装的密封性和防潮性。2.贮存冷却猪肉在0℃～4℃贮存，冻猪肉在-18℃贮存，库温24h升降幅度不超过1℃，同时需定期检查并记录贮存温度。3.运输按GB31605―2020的规定执行，确保运输过程中的温度控制和卫生条件。4.记录管理所有记录应准确、规范，保存期于肉类保质期满后6个月。5.溯源所有数据记录与追溯规则按照GB/T40465―2021要求执行，确保产品的可追溯性。