5加工技术要求5.1原辅料要求5.1.1白芽菜应符合T/511500YBFIA02的要求。5.1.2食用盐应符合GB5461的要求。5.1.3食糖应符合GB13104的要求。5.1.4花椒应符合LY/T1652的要求。5.1.5八角应符合GB7652的要求。5.1.6三奈应符合GB/T15691的要求。5.1.7食品添加剂宜宾芽菜中不应加入任何增色剂，食品添加剂的使用应符合NY/T437中表4的规定。5.2加工条件5.2.1加工条件应符合GB14881的要求；生产用锅炉应符合GB13271锅炉大气污染物排放标准。鼓励食品加工企业通过GB/T36132。5.2.2食品直接接触的工位器具应符合GB4806.1要求，推荐使用不锈钢材质器具，并保证操作台面无积水。5.2.3采用窖池发酵的窖池材质应采用符合GB4809.10要求，或符合GB/T4100陶瓷砖要求。5.2.4生产加工用水应符GB5749的要求。5.3生产工艺要求5.3.2选菜将菜坯翻动、挑选，去除杂质。选菜后老茎、菜叶含量应不高于3%。5.3.3淘洗、标糖5.3.3.1对菜坯进行淘洗，泥沙含量应低于0.03%。5.3.3.2将食糖加水后熬制至颜色和香味适宜，再加入挑选后的白芽菜进行标糖，一层菜一层糖液，使其着色均匀。5.3.4控水将标糖后的菜坯堆垛控制水分，水分含量应不高于80%。5.3.5拌香料5.3.5.1拌入适量符合GB/T15691香辛料调味品通用技术条件的花椒、八角、三奈等香料，并拌和均匀。5.3.5.2入窖发酵，发酵过程中按下列要求采取窖池发酵或陶坛发酵：——入窖或入坛时要层层压紧，窖口或坛口要压紧、密闭、避光；——菜坯在湿润环境中腌渍发酵后熟时间应不少于3个月。如使用陶坛发酵，应在冒坛后立即将陶坛倒置放置（注水密封）。5.3.5.3精制5.4生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。5.5污染物排放5.5.1向空中排放的烟气应符合GB16297大气污染物综合排放标准。5.5.2在地面排放的液体应符合GB8978污水综合排放标准。5.6生产过程记录应符合GB/T30644及相关要求。

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4加工条件4.1加工场地、基础设施设备、从业人员等应符合GB/T23734。4.2窖池用料应符合GB/T4100的要求。5加工工艺5.1辅料准备5.1.1加工用水应符合GB5749要求。5.1.2加工用盐应符合GB5461要求。5.1.3接触材料应符合GB4806.1要求。5.2基本工艺流程图5.3技术要求5.3.1采收5.3.1.1在12月至次年3月期间采收，应符合T/511500YBFIA01要求。5.3.1.2青菜应剔去部分叶片，保留中间叶柄及紧贴叶柄的叶片，残留叶片含量（质量比）不应高于3%。5.3.2划条应及时将青菜划开成6mm～8mm片条，成为菜条。宜采用先进设备。5.3.3晾晒5.3.3.1晾晒场地设施应相对独立、整洁卫生，能有效防护雨水浸泡、污染等危害。晾晒设备应稳定牢固、采光透气，与菜条接触的材料或制品应符合GB4806.1要求。5.3.3.2菜条，应用水淘洗干净，且均匀放置在菜架等设备上以自然风干或晾晒的方式进行脱水，至菜条的含水量达30%～40%；晾晒过程中不得混入虫蝇、泥沙等异杂物。5.3.4腌制5.3.4.1晾晒后菜条堆码、走水腌制应按下列要求进行：——第一阶段：盐和菜条的质量比按5%-6%配备拌和，搓揉均匀后进入窖池堆放。应在堆放后的菜条上紧压符合GB4806.1要求的重物（300～500）kg/m2，腌制（2～3）天后翻池并排放盐水；再继续紧压重物腌制（2～3）天后排放盐水；——第二阶段：盐和第一阶段后的菜条按6%的质量比配备拌和，再次搓揉均匀后进入窖池堆放。按第一阶段要求进行腌制，直至无盐水排出。5.3.4.2腌制排放出的盐水应进行处理，盐水排放应符合GB20922要求。5.3.5发酵5.3.5.1腌制后的菜条应分层重新投入窖池，应一层一层地压紧压实菜条；在最后层面上按（3～5）kg/m2均匀铺撒一层食盐，并用符合GB/T4456要求的聚乙烯吹塑薄膜密封菜品后压上石头等重物。窖池内菜品的受压应相对均匀，单位面积的垂直压力不低于100kg/m2（容积压重不低于2t/L）后封池发酵。5.3.5.2发酵时间不少于3个月制成白芽菜。

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