【团体标准】 宜宾芽菜白芽菜绿色生产技术规范

4加工条件4.1加工场地、基础设施设备、从业人员等应符合GB/T23734。4.2窖池用料应符合GB/T4100的要求。5加工工艺5.1辅料准备5.1.1加工用水应符合GB5749要求。5.1.2加工用盐应符合GB5461要求。5.1.3接触材料应符合GB4806.1要求。5.2基本工艺流程图5.3技术要求5.3.1采收5.3.1.1在12月至次年3月期间采收，应符合T/511500YBFIA01要求。5.3.1.2青菜应剔去部分叶片，保留中间叶柄及紧贴叶柄的叶片，残留叶片含量（质量比）不应高于3%。5.3.2划条应及时将青菜划开成6mm～8mm片条，成为菜条。宜采用先进设备。5.3.3晾晒5.3.3.1晾晒场地设施应相对独立、整洁卫生，能有效防护雨水浸泡、污染等危害。晾晒设备应稳定牢固、采光透气，与菜条接触的材料或制品应符合GB4806.1要求。5.3.3.2菜条，应用水淘洗干净，且均匀放置在菜架等设备上以自然风干或晾晒的方式进行脱水，至菜条的含水量达30%～40%；晾晒过程中不得混入虫蝇、泥沙等异杂物。5.3.4腌制5.3.4.1晾晒后菜条堆码、走水腌制应按下列要求进行：——第一阶段：盐和菜条的质量比按5%-6%配备拌和，搓揉均匀后进入窖池堆放。应在堆放后的菜条上紧压符合GB4806.1要求的重物（300～500）kg/m2，腌制（2～3）天后翻池并排放盐水；再继续紧压重物腌制（2～3）天后排放盐水；——第二阶段：盐和第一阶段后的菜条按6%的质量比配备拌和，再次搓揉均匀后进入窖池堆放。按第一阶段要求进行腌制，直至无盐水排出。5.3.4.2腌制排放出的盐水应进行处理，盐水排放应符合GB20922要求。5.3.5发酵5.3.5.1腌制后的菜条应分层重新投入窖池，应一层一层地压紧压实菜条；在最后层面上按（3～5）kg/m2均匀铺撒一层食盐，并用符合GB/T4456要求的聚乙烯吹塑薄膜密封菜品后压上石头等重物。窖池内菜品的受压应相对均匀，单位面积的垂直压力不低于100kg/m2（容积压重不低于2t/L）后封池发酵。5.3.5.2发酵时间不少于3个月制成白芽菜。