4基本原则4.1科学性与系统性评价内容及指标体系应科学合理、系统全面，充分反映食品产区发展水平，能够引导水平产区向高质量、高效益、可持续方向发展。4.2定量与定性相结合评价内容及指标体系以定量指标为主，辅以必要的定性评价，确保评价结果可衡量、可比较。4.3客观公正与公众参与评价工作应保持客观性和独立性，深入调研、实事求是，应引导各界社会力量参与食品产区评价工作，评价结果应面向全社会公开。4.4差异化与包容性原则允许中小企业在配方、工艺上保留地方特色，不强制要求执行企业标准。对边远地区（如三州地区）企业可放宽至符合地标或团标。

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4评价要求4.1品质保证4.1.1四川省名优食品的生产企业必须具备良好的质量保证能力，包括但不限于下列管理能力：a)采购和进货管理；b)生产过程控制和过程管理；d)仪器设备管理；e)产品质量控制管理；f)不合格品控制管理；g)包装、运输和贮存管理；c)出厂管理。4.1.2产品质量应符合以下要求：a)产品的关键技术指标应严于国家标准或行业标准；b)产品有对应的国际标准或国外先进标准，则产品的关键技术指标应严于国际标准或国外先进标准。4.2生产管理4.2.1企业应按照GB/T19001或GB/T22000的要求，建立质量管理体系或食品安全管理体系并有效实施，同时应建立食品安全追溯体系并有效实施；4.2.2企业应按照GB/T15496的要求建立企业标准体系并有效实施。4.2.3企业生产过程中，应按照GB/T36132的要求，实现用地集约化、原料无害化、生产洁净化、废物资源化、能源低碳化；在生产周期过程中，应符合环境保护要求，对生态环境和人体健康无害或是危害小。4.3企业经营4.3.1生产企业具备良好的社会声誉，在当地有一定的知名度并得到顾客的广泛认可。4.3.2企业在申报“四川省名优食品”时应按照GB/T19039的要求对顾客满意度进行测评，并提供测评报告。4.3.3企业应按照GB/T31950规定的要求建立信用体系，按照GB/T29467的要求实施质量诚信管理，申报“四川省名优食品”时应按照GB/T31870的要求提供质量信用报告。4.3.4企业应按照GB/T24001、GB/T45001的要求，建立环境管理体系和职业健康安全管理体系并有效实施。4.3.5企业应按照GB/T39604的要求，为其决策和活动对社会和环境的影响担责,包括保护和促进社会和环境利益，以便为可持续发展做出贡献

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生产工艺选料验收→盘腿修坯→腌制→堆码翻压→洗腿整形→上挂风干→发酵熟化→包装→入库过程控制选料验收、盘腿修坯、腌制、堆码翻压、洗腿整形、上挂风干等

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4.1原辅料要求4.1.1辣椒应符合GB/T30382的规定。4.1.2花椒应符合GB/T30391的规定。4.1.3郫县豆瓣酱应符合GB/T20560的规定。4.1.4水应符合GB5749的规定。4.1.5香辛料调味品应符合GB/T15691的规定。4.1.5其它原辅料应符合相应食品标准和有关规定。4.2感官要求4.3理化指标4.4安全指标4.5净含量4.6生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。4.7接触材料及制品要求应符合GB4806的规定。

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