【团体标准】 万荣名吃 万荣香菇菜制作技术规范

3菜品和制作方法3.1烧汁香茹包3.1.1食材香菇200g、烧汁水20g、精盐5g、白糖10g、鸡粉5g、耗油5g、淀粉、味精、姜、蒜、调料少许。3.1.2制法3.1.2.1香菇去根，挂粉入锅，炸至金黄色捞出。3.1.2.2锅中放油，抢姜蒜末，加入调料，收汁，挂入薄欠，淋明油，出锅。3.1.2.3放入炸好的香菇，烧2分钟出锅即可。3.2香辣香菇3.2.1食材香菇、青红椒片、洋葱片、香辣酱、盐、红油、味精。3.2.2制法3.2.2.1起锅烧油，放入香菇、青红椒片、洋葱片炒热。3.2.2.2加入香辣酱、盐、红油、味精，炒均匀出锅装盘即可。3.3香菇拌豆腐3.3.1食材香菇100g、豆腐80g、香葱5g.、花生碎、耗油、香油、味精少许。3.3.2制法3.3.2.1香菇洗净切成粒。3.3.2.2豆腐切粒，放入盘中，加入耗油、香油、味精、花生碎，搅拌均匀，装入盘中，表面撕上香葱即可。3.4椒麻香菇3.4.1食材香菇600g、老干妈30g、小葱3g、香油5g、味精、盐适量。3.4.2制法3.4.2.1香菇洗净切块，放到沸水锅中汆熟，捞出投凉。3.4.2.2取盐、味精、老干妈、香油、小葱共同剁成丁，一起搅拌均匀，入盆与汆熟的香菇丁一起拌合均匀，转盘即成。3.5香菇丸子3.5.1食材香菇50g、黄萝卜30g、芹菜10g、玉米粉30g、糖、盐适量。3.5.2制法3.5.2.1香菇洗净切成小丁、黄萝卜切成小丁、芹菜切末备用。3.5.2.2香菇丁、黄萝卜丁、芹菜沫加入玉米粉、糖、盐搅拌均匀备用。3.5.2.3锅中加油烧至七成热，将原料用手团搓成球状下入锅中炸至约1分钟，捞出装盘即成。3.6小炒杂菌菇3.6.1食材杏鲍菇50g、蟹尾菇30g、香菇10g、香葱段30g、葱、姜、蒜、耗油、老抽、鸡粉、味精适量。3.6.2制法3.6.2.1将杏鲍菇切片，入油锅炸至金黄，再把蟹尾菇、香菇过水，盛入锅中。3.6.2.2加入耗油、老抽，小火炖半小时，控水。3.6.2.3抢香葱姜蒜，加入耗油、加入蟹尾菇、香菇、香葱段，加味精、鸡粉、老抽，挂入薄欠，淋入明油，出锅装盘即成。3.7鲜菇素烩3.7.1食材杏鲍菇50g、蟹尾菇30g、鲜菇10g、西兰花30g、耗油、老抽适量。3.7.2制法3.7.2.1杏鲍菇切片，入锅炸至金黄，再把蟹尾菇、鲜菇、西兰花过水，盛入锅中。3.7.2.2加入耗油、老抽，小火炖半小时，控水。3.7.2.3将西兰花摆在盘变，将炖好的香菇盛入盘中即可。3.8香菇水煎包3.8.1食材猪肉馅150g、面粉500g、香菇250g、盐4g、鸡精2g、酵母粉5g、水淀粉半碗、色拉油1勺、葱、姜、水适量。3.8.2制法3.8.2.1面粉加水、酵母和好，醒发备用。3.8.2.2香菇切碎，加猪肉馅和调料搅拌均匀。3.8.2.3面团醒好，搓条、制剂、擀皮加馅包好。3.8.2.4包好的包子放入锅中，互相要留有空隙。3.8.2.5加火煎制，当包子底部变金黄色，倒入水淀粉，盖上锅盖。3.8.2.6锅中水淀粉烧干，出锅装盘即可。3.9香菇杂粮包3.9.1食材香菇丁、豆角丁、青椒末、耗油、孜然、芝麻酱、味精适量。3.9.2制法3.9.2.1起锅烧油，油温五成，放入香菇、豆角，炸至起泡捞出。3.9.2.2锅内留油少许，放入耗油、辣椒粉、孜然、芝麻酱、味精拌炒均匀出锅。3.9.2.3放入小碗，围放蒸好的杂粮包即食。3.10香菇烧大虾3.10.1食材香菇、青虾、青椒末、耗油、洋葱、浇汁、盐、味精、鸡粉、糖、番茄酱适量。3.10.2制法3.10.2.1起锅烧油至四成热，放入香菇炸熟。3.10.2.2再次放油，烧至八成，放入青虾炸1分钟捞出。3.10.2.3锅内放入青椒、洋葱，加入耗油、浇汁、盐、味精、鸡粉、糖、番茄酱。3.10.2.4大火收汁，淋入红油，出锅装盘即成。3.11香菇小炒肉3.11.1食材香菇、五花肉、辣椒、洋葱、红椒片、木耳适量。3.11.2制法3.11.2.1起锅烧油至四成热，放入五花肉，滑散捞出。3.11.2.2呛葱、姜、蒜、辣椒段，倒入香菇片、五花肉、辣椒、洋葱、红椒片、木耳、、，加盐、味精、花椒粉，加适量水，待产生锅气，挂上薄欠、淋明油，出锅装盘即成。3.12香菇呼塔3.12.1食材香菇3个、菠菜、玉米、虾仁、耗油、香油少许，淀粉、盐、肉馅适量。3.12.2制法3.12.2.1香菇洗净去缔，摆盘备用；虾仁、菠菜、玉米和一个香菇切丁备用。3.12.2.2把肉馅放入香菇里，上锅蒸制8分钟。3.12.2.3蒸出来的汁水入炒锅，加几滴耗油，少许盐和蒜末，再加入水淀粉勾芡。3.12.2.4把调好的汁水浇到蒸好的香菇上即成。3.13香菇猪肉饺子3.13.1食材香菇100g、猪肉馅200g、食盐5g、鸡精2g、面粉200g、色拉油1勺、大葱、生姜、水适量。3.13.2制法3.13.2.1香菇焯水冲凉，沥干备用。3.13.2.2面粉加水和好醒面备用。3.13.2.3香菇切丁加入猪肉馅中，加调料拌匀。3.13.2.4面团搓长条、揪团、擀片，包入拌好的馅成饺子。3.13.2.5开水锅下入包好的饺子煮熟，出锅即食。