【团体标准】 鲁菜金榜题名--赛熊掌

1范围本文件规定了金榜题名--赛熊掌的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院金榜题名--赛熊掌菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB10133-2014食品安全国家标准水产调味品GB18186-2000酿造酱油GB/T7652-2016八角GB/T8233-2018芝麻油GB/T8967-2007谷氨酸钠GB/T21999-2008蚝油GB/T34267-2017食用淀粉及淀粉制品生产管理规范GB/T35883-2018冰糖SB/T10371-2003鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：酱牛蹄筋200g、酱带筋猪脚300g、酱驼蹄200g、卤猪皮300g。配料：油菜心10棵。调料：葱段100g、蒜子20g、姜片20g、八角3g、味达美臻品蚝油20g、鲍汁10g、味达美味极鲜10g、味达美冰糖老抽10g、xo酒20g、味精2g、鸡粉3g、冰糖粉5g、胡椒粉1g、清汤200g、生粉10g、浓葱油10g、崔字牌香油5g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T7652-2016、GB/T21999-2008、GB10133-2014、GB18186-2000、GB/T8967-2007、SB/T10371-2003、GB/T35883-2018、GB/T34267-2017、GB/T8233-2018、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具单眼炉灶、单柄炒勺、手勺、调羹勺、漏勺、密网漏、熊掌模型。6制作工艺刀工酱牛蹄筋、酱带筋猪脚、酱驼蹄分别加工成4㎝*2㎝*2㎝小块，猪皮改刀成不小于20厘米见方。烹调卤制猪皮镶入熊掌模型，酱牛蹄筋、酱带筋猪脚、酱驼蹄分别加工成4㎝*2㎝*2㎝小块，摆猪皮上，包裹压至紧实，密封蒸制成型。锅入油100克加入葱段、蒜子、姜片、八角煸至金黄色捞出。热锅热油加入味达美臻品蚝油、鲍汁、味达美味极鲜、味达美冰糖老抽、xo酒、味精、鸡粉、冰糖粉、胡椒粉、清汤、生粉、浓葱油、崔字牌香油，烧至颜色红亮，勾芡收汁，下入香油、葱油后备用。蒸制成型的主料覆扣入热砂锅中，镶入羊肚菌成熊趾形，烹炒油菜心围边，淋入烧汁“3”，成型，即可。烹调要求猪皮、牛蹄筋、猪脚、驼蹄酱至软烂成型，口感软糯。7装盘蒸制后扣入砂锅中，围上菜胆。8质量要求感官要求色泽：色泽红亮。香味：葱香浓郁。口味：筋皮软糯。质感：造型逼真、形似熊掌。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度65-70℃为宜。