【团体标准】 鲁菜魁星点斗--菊花鲍鱼

1范围本文件规定了鲁菜魁星点斗--菊花鲍鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间及温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜魁星点斗--菊花鲍鱼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T34267-2017食用淀粉及淀粉制品生产管理规范GB/T18672-2014枸杞GB/T5461-2016食用盐SB/T10371-2003鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：活鲍鱼10只（约800g）。配料：活文蛤1000g、鸡蛋清300g、菠菜汁300g、淀粉100g、红枸杞2g。调料：盐5g、鸡精5g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T34267-2017、GB/T18672-2014、GB/T5461-2016、SB/T10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具燃气灶、炒锅、漏勺、手勺、菜墩、菜刀、配菜盘、不锈钢盆、鱼翅盅等。6制作工艺刀工6.1.1新鲜菠菜焯水浸凉后，入破壁机打碎倒出，用纱布滤出绿色的布偶才原汁备用。6.1.2鲍鱼取肉搓洗干净，剞菊花花刀，先横片，后逐片直切呈菊花形状。烹调将蛋清打散，倒入菠菜汁，生粉搅拌均匀，用漏勺漏入三成热的温油锅中滑出珍珠形状绿色芙蓉，捞出后倒入温水中浸泡待用。活鲍鱼用毛刷刷洗干净后取肉，剞菊花花刀待用。文蛤洗净，冷水下锅，煮熟后捞出，蛤汤撇去浮沫过滤干净待用，蛤肉取出后用原汤洗净待用。锅中倒入文蛤原汤，烧沸后加盐、鸡精调味，倒入鲍鱼汆至断生后，捞出并摆出菊花形待用。（建议用加图片示意）将绿色芙蓉捞出沥净水后倒入锅中烧沸，撇去浮沫后，用湿淀粉勾薄芡，淋葱姜油（成品）出锅，盛入鱼翅盅内，将蛤肉摆入芙蓉中间位置垫底，用筷子把菊花鲍鱼摆在蛤肉上方呈盛开的菊花形，在花心处放上一颗红色的枸杞子点缀即可。烹调要求6.3.1珍珠芙蓉吊制时要注意油温的控制，过低不易成型，过高则易发泡变形，且影响口感。6.3.2菊花鲍鱼在蛤汤中焯水时要注意火候，焯至八成熟时立即捞出，否则影响口感。7装盘装盘时蛤仁垫底，在撒上珍珠芙蓉，最后把菊花鲍鱼摆在芙蓉上浇上汤汁即可成菜。8质量要求感官要求色泽：翡翠透亮。香味：鲜香味浓。口味：咸鲜味美。质感：脆嫩清爽。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度65~70℃为宜。