【团体标准】 普宁菜厚菇芥菜

5.2烹制5.2.1预处理5.2.1.1将大芥菜心洗净切成两半待用，猪五花肉均匀的切成5块、火腿切成2片、猪筒骨砍成2段待用，香菇用冷水泡发，捞起拧干水水分待用。5.2.1.2洗净炒锅加入清水1500g，用旺火烧开，放入芥菜焯水约30s取出，用清水漂凉，捞起沥干水份待用。5.2.1.3炒锅洗净用中火烧热炒锅，倒入植物油当油温约150℃时，放入芥菜心过油约20s，捞起滤去油，倒入用竹篾片垫底的砂锅里待用。5.2.1.4炒锅用中火加热，倒入猪油，放入香菇煸香，加上汤50g、精盐2g，煮约2min盛出待用。5.2.2加工5.2.2.1将炒锅洗净，用旺火加热,用少量油润锅，放入猪肉、猪筒骨、火腿炒香，加入剩余上汤、煮开后撇掉泡沫，调入绍酒、精盐7g，倒入砂锅中，将砂锅盖上锅盖用中火焖煮30min，捡去猪肉块、猪筒骨，再加入香菇继续焖煮10min，关火滤出原汤待用。5.2.2.2炒锅洗净用中火加热，倒入原汤，调入味精、胡椒粉、麻油，用湿淀粉勾稀薄芡，淋在芥菜心上面即成。