【团体标准】 餐饮服务经营者餐饮用具使用和管理工作规范

4进货查验规范进货查验要求4.1.1应选择有合法资质的生产经营单位采购餐饮用具。长期定点采购的，宜与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。4.1.2应选购材质稳定、无毒无害，不易受污染，易于清洁和保养的餐饮用具,符合GB4806.1的相关要求。4.1.3宜建立餐饮用具进货查验记录制度，留存每笔购物凭证或送货凭证。4.1.4委托餐饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务，应查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明等材料。4.1.5采购餐饮具集中消毒服务单位餐饮具，应选择包装完整且餐饮具表面无附着物、油渍、泡沫的餐饮具。进货记录要求4.2.1宜建立进货查验记录档案，应记录进货日期、餐饮用具名称、规格、数量、生产批号或日期、生产者名称、地址及联系方式、供货者名称、地址及联系方式、随货证明文件（许可证、营业执照、购货凭证、该批产品检验报告、其他合格证明）、外观检查情况和记录人。4.2.2进货记录和相关凭证保存期限宜不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限宜不少于2年。5使用规范基本要求5.1.1宜建立餐饮用具的使用管理制度。5.1.2应使用清洁、消毒的餐饮用具。5.1.3已经清洁、消毒的餐饮用具与未清洁、消毒餐饮用具应分开存放。5.1.4已经使用的餐饮用具应存放在指定位置。5.1.5应主动减少一次性餐饮用具和不可降解餐饮用具的使用。5.1.6杜绝使用已禁止使用的餐饮用具。5.1.7不主动提供一次性餐饮具。餐用具使用规范5.2.1根据餐用具预期用途应采用颜色、材料、形状、标识等方式进行明显的区分。5.2.2餐用具使用后应清洗干净并保持清洁。餐饮具5.3.1餐饮具应做到一客一用一消毒。5.3.2使用非餐饮具集中消毒服务单位提供的餐饮具，应确保餐饮具完整无破损、无污染。5.3.3摆盘和更换的餐饮具应从专用密闭的保洁设施或消毒柜中取出。5.3.4使用餐饮具集中消毒服务单位提供的餐饮具，应包装完好并在有效期内使用。5.3.5一次性餐饮具应根据其预期用途，并结合其材质类别、物理和化学特性进行选用，禁止重复使用。公用餐饮用具使用5.4.1应配备公筷公勺，公筷公勺的颜色、形状、长度宜不同于客用筷勺。5.4.2火锅、烧烤及在餐桌上熟制的菜品，应提供专用的公筷公勺。5.4.3自行取餐的区域，应配备公用餐用具，且存放位置便于顾客识别使用。6清洁消毒规范基本要求6.1.1建立餐饮用具清洁消毒制度。6.1.2建立清洁消毒记录档案。内容包含餐饮用具名称、消毒方式、消毒日期、操作人。6.1.3宜设立与经营规模相适应的专用清洗、消毒水池和设施，并明显标识，防止交叉感染。6.1.4餐饮用具清洁消毒设备应保持清洁，定期消毒。手工清洁消毒6.2.1清洁方法及步骤去除餐饮用具表面可见食物残渣污垢。餐饮用具在清洁池中使用洗涤剂清洗，洗涤剂应符合GB14930.1要求。使用清水冲洗餐饮用具表面的污垢和残留的清洁剂。6.2.2消毒采用蒸汽、煮沸等物理消毒方式，应将清洁后的餐饮用具放置在指定的消毒设备中，保持温度控制在100℃以上持续超过10min，完成后餐饮用具应充分沥干。采用红外线消毒柜消毒温度要求达到120℃以上并保持15min以上。采用消毒池化学消毒方式，应将餐饮用具完全浸没在符合GB14930.2要求的消毒溶液配置浓度消毒池中不少于10min。在冲洗池中用清水将已消毒的餐饮用具表面消毒剂残留去除干净；将餐饮用具存放在指定区域充分沥干。餐饮具，不得使用过氧化物类消毒剂、季铵盐类消毒剂。6.2.3自动设备清洁消毒按设备使用说明操作，使用的洗涤剂应符合GB14930.1的要求。6.2.4清洁消毒效果餐饮用具清洁消毒后应表面光洁，不应有附着物，不应有油渍、泡沫、异味。餐饮用具清洁消毒后的理化指标、微生物限量应符合GB14934的要求。7贮存规范餐饮用具应贮存在卫生清洁的区域，贮存区应定期进行清洁消毒，保持通风、干燥的状态。盛装生食与熟食的餐饮用具应分开存放。清洁消毒后的餐饮具应存放在专用密闭的保洁设施或消毒柜中。8维护与处置规范应定期检查、维护餐用具，保障其正常使用。应定期检查餐饮具，宜更换磨损或染色的餐饮具。