【团体标准】 鲁菜鱼跃龙门--糖醋黄花鱼

1范围本文件规定了鱼跃龙门--糖醋黄花鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜鱼跃龙门--糖醋黄花鱼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB1355小麦粉GB/T1534花生油GB2719食品安全国家标准食醋GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461食用盐GB/T8885食用玉米淀粉NY/T956番茄酱3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。焦熘又称炸溜、脆溜，是先将主料腌制入味后经拍粉或挂糊过油炸至成酥脆，外焦里嫩、或外焦里酥等，再用芡汁熘制或浇汁的一种烹调方法。4原料及要求原料主料：新鲜黄花鱼一条（约750g至800g）。配料：青豆50g、葱姜末各5g、蒜末10g。调料：白糖150g、米醋100g、番茄酱150、盐5g、面粉50g、淀粉150g、花生油1000g。要求应选用新鲜的黄花鱼。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB2733、GB/T317、GB2719、NY/T956、GB/T5461、GB/T34267、GB/T1534、GB1355、GB/T8885标准的规定。5烹饪器具炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炒菜灶。炊具：应选用炒勺或双耳炒锅。器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺刀工将鱼去鳞、去腮和内脏（去内脏时不开膛，先从鱼的肛门处一刀切断鱼肠，后从鱼鳃出拉出内脏）、用水洗净。从鱼头处开始，每隔3cm宽直刀下到骨，再平刀进2cm,呈牡丹花刀，也称大翻刀，两面依次打完，提起鱼尾，刀口张开，撒抹上精盐2克入底味备用。烹调将面粉、淀粉加入适量的水和成水粉糊备用。锅上火加入花生油，烧至七成热，将鱼挂匀糊，右手捏住鱼尾，左手捏住鱼头，鱼腹部超前，弯成弓形浸入热油中炸至下侧鱼肉定型后，使鱼离开热油后，双手同时翻转，使鱼的腹部向后，再弯成弓形，入热油中炸至鱼体定型后，双手前推，是鱼头鱼尾没语与油中，此时鱼脊背朝下，炸至完全定型，再把鱼翻转，使鱼腹朝下，炸至呈成熟金黄色，外焦里嫩，翘头扬尾、鱼鳍伸展，捞入鱼盘内使头尾朝上，鱼身朝下，呈鱼跃龙门型摆放备用。在炸鱼的同时，另取一锅，放油50g，烧至六成热时，放葱姜蒜末，炸出香味后，倒入番茄酱炒香后，烹入醋，加入适量热水、白糖、盐、青豆熬匀，撇净浮沫，加水淀粉勾浓芡，打入热油25克推匀发起，即可浇入同时出锅装盘并处于高温状态的鱼身上，浇裹均匀（此时由于芡汁突遇高温酥脆的鱼表面，会发出“吱吱的响声”）全身挂匀立刻上菜。烹调要求鱼宰杀时不应切开鱼腹，应从鱼鳃处掏出内脏，保持黄花鱼形态的完整性。炸鱼时应定住形呈弓形，再慢慢炸至酥脆。勾芡之前应先打净油沫，这样芡汁明亮色美。鱼、芡汁尽量同时出锅，快速浇汁，快速上桌，及时食用。7装盘盛装器皿：宜选用1.2尺以上鱼形盘。盛装方法：直接炸好摆入盘内，浇汁。进行适当的意境点缀装饰。8质量要求感官要求8.1.1色泽鱼体金黄、芡汁红亮。香味焦香味浓、香气四溢。8.2.1口味甜酸鲜香、口味浓郁。8.2.2质感外焦里嫩、酥脆爽口。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品出锅至食用，时间以不超过1分钟为宜，食用温度65--70℃为宜。