【团体标准】 鲁菜学富五车--海肠捞饭

鲁菜学富五车--海肠捞饭1范围本文件规定了鲁菜学富五车--海肠捞饭的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜学富五车--海肠捞饭菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB10133-2014食品安全国家标准水产调味品GB18186-2000酿造酱油GB31644-2018食品安全国家标准复合调味料（料酒）GB/T1354-2018大米GB/T1534-2017花生油GB/T8233-2018芝麻油GB/T34267-2017食用淀粉及淀粉制品生产管理规范GB/T11766-2008小米GB/T21999-2008蚝油SB/T10371-2003鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：活东星斑鱼1000g、净海肠皮200g。配料：泰国香米50g、小米5g、粳米5g、紫米5g、鲜玉米粒10g、肉末50g、韭菜末50g、菜心200g。调料：生抽3g、蚝油3g，料酒2g、鲍汁3g、鸡精3g、香油2g、湿淀粉10g、葱姜末5g、花生油50g、蒸鱼豉油50g。要求应选用优质的主料和配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T1354-2018、GB/T11766-2008、GB18186-2000、GB/T21999-2008、GB31644-2018、GB10133-2014、SB/T10371-2003、GB/T8233-2018、GB/T1534-2017、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具制作菜品学富五车需要用到的器具有:燃气灶、炒锅、漏勺、手勺、菜墩、菜刀、配菜盘、鱼盘等。6制作工艺刀工6.1.1活东星斑鱼刮鳞、去腮、去内脏，取下鱼头、鱼尾修型后排入盘中。鱼身片下脊骨，鱼肉片成夹刀片，排入盘中备用。6.1.2净海肠皮切成1厘米的丁，猪五花肉切末，韭菜切末备用。烹调将泰国香米、小米、粳米、紫米、鲜玉米粒混合后倒入小碗中上屉蒸熟待用。鱼头、鱼尾修型排入盘中，撒上葱、姜片、料酒、盐、味精、食用油上屉蒸熟。鱼肉夹刀片排入盘中，撒上葱、姜片、料酒、盐、味精、食用油上屉蒸至嫩熟。将蒸熟的鱼头、鱼尾、鱼肉排入鱼盘中，淋上蒸鱼豉油，撒上葱丝，中间空白处扣上米饭，围上菜心待用。将海肠丁焯水至5成熟沥净水待用。锅中加入花生油50g烧热，倒入肉末、葱姜末炒香，烹入料酒、生抽、蚝油、鲍汁，加入清汤、鸡精烧沸后，用湿淀粉勾包芡（芡汁兑制比例为淀粉与水或汤汁为1：5，成品芡汁粘稠，能够互相粘连，盛入盘中堆积成型而不滑散，食后盘内见油不见芡汁），倒入海肠韭菜末，淋香油快速翻匀后浇在米饭上。锅中烧油至八成热，浇在鱼肉上即可。烹调要求6.3.1海肠焯水时水温在达到90℃时下锅，待海肠达到五成熟时快速捞出，掌握好火候。6.3.2肉末应中火炒制干香泛黄，肉香浓郁为宜，倒入海肠丁、韭菜末后要快速翻匀出勺。7装盘装盘时鱼头鱼尾摆在鱼盘的两端，中间两侧整齐的摆上鱼片，中间留出空间盛装海肠捞饭，造型整齐饱满，凹凸有致，色泽协调，寓意学富五车。8质量要求感官要求色泽：色泽靓丽。香味：鲜香浓郁。口味：咸鲜味浓。质感：口感软嫩。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品出锅至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度65~70℃为宜。