【团体标准】 <老大同什锦火锅》《老大同糖醋丸子》《老大同油炸糕》《制止餐饮浪服务规范》《老大同莜面囤囤》

老大同什锦火锅1范围本标准规定了老大同什锦火锅制作的术语和定义、分类、原料、设备、制作工艺。本标准适用于老大同什锦火锅的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5461食盐GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB5461食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T9961鲜、冻胴体猪肉GB/T15691香辛料调味品GB/T30383生姜NY/T1039绿色食品淀粉及淀粉制品SB/T10348大蒜SB/T10580餐饮业现场管理规范GB/19303食品卫生3术语和定义3.1老大同什锦火锅OldDatongassortedhotpot以特制火锅为炊具，荤素菜均可为原材料，经果木炭加热制作而成。4分类大同传统美食。5设备与工具老大同什锦火锅制作应在加工操作间（区）内将果木炭烧制好，具体要求可参考食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。专用设备和工具及用途见表1.通用设备和工具及用途见表2。表1老大同什锦火锅制作专用设备和工具及用途类别专用设备和工具用途器皿铜火锅用于盛菜装盘燃料果木木炭用于加热煮沸手工制作生熟肉类及素菜砧板、容器、菜刀加工菜品表2老大同什锦火锅通用设备和工具及用途通用设备和工具用途冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0。C?-5。C冷藏保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪加热设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、肉叉、品尝勺、筷子等烹饪加工6原料6.1食盐应符合GB5461的规定6.2新鲜臀尖肉应符合GB2707的要求6.3玉米淀粉应符合GB/T8885的要求6.4大蒜应符合SB/T10348的要求6.5食用盐应符合GB2721的要求6.6花椒应符合GB/T15691的要求6.7饮用水应符合GB5749的要求6.8鸡蛋应符合SB/T10277的要求6.9猪网油应符合GB10146的要求7感官与制作工艺7.1感官质朴而自然7.2制作工艺7.2.1备料：a）主料荤类：烧肉100克、炸丸子100克、鸡块100克、水发海参100克、水发觥鱼100克b）主料素类：干豆角100克、葫芦条100克、干黄花100克、炸豆腐100克、海米5克、大白菜200克、水发木耳50克、粉条200克c）调味料：盐15克、味精5克、胡椒粉5克、酱油15克、葱花5克、姜末5克d）汤料：鸡汤（或烧肉汤）