【团体标准】 沙县小吃 调理制品 第4部分：烧麦

5.3.2关键工艺要点原料处理所有原辅料应符合6.1规定，并达到相应品质要求，经验收合格后方可接收。将猪瘦肉切成小丁，加入调味料腌制约20min备用；将粉丝泡发后捞出，切成小段备用；将其它菜类切成碎丁状，搅拌均匀。馅料备制将粉丝、菜类加入调味料搅拌均匀或在热锅中加入食用油，倒入粉丝、菜类，加入调味料翻炒至八成熟，装盆待用。面皮加工将适量盐水加入面粉中，搅拌揉制成面团，并反复碾压成薄片状，碾压过程中不断用木薯粉拍粉，防止粘连。将制好的面皮切成6cm～8cm的方形（每500g面皮约150～200张）。成型将瘦肉丁、粉丝等馅料包入面皮中，收口包拢；若手工包馅的，可将面皮放在手中，先放入肉丁，再舀入粉丝等馅料，手提四角放在虎口中捏拢收口，在表面涂抹植物油。蒸炊将收口朝下，置于炊具中，用旺火蒸炊8min～10min即可出锅，然后在烧麦表面均匀涂抹猪油，冷却至室温。速冻或快速冷却速冻品应尽可能在最短时间内冻结，产品中心温度达到－18℃以下；冷藏品应快速将产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下。包装按产品预包装标示净含量要求，将烧麦称量装袋、封口，装箱。入库产品包装完好后应及时入库，冷藏库温度应符合12.1要求。