【团体标准】 口蘑羊肉煲制作工艺技术规范

4配方和原辅料要求4.1配方新鲜带皮羊排750g，口蘑300g，仔姜50g，泡辣椒50g、泡姜50g，泡萝卜50g，泡豇豆50g，食盐3g、鸡精5g，老姜20g，大葱100g，化猪油50g，化羊油30g、古蔺五香草50g、小清香型白酒50g、香菜10g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2羊排选用合江或古蔺散养的带皮黑山羊羊排，育龄在10个月左右。4.2.3酒入肴泸州生产的60度白酒，并符合GB/T4927-2008标准要求。4.2.4泡菜选用自制硬度强的泡菜，泡制时间在5至10个月最佳。4.2.5口菇选择新鲜大小均匀的口蘑。5制作工艺5.1将羊排洗净、漂去血污，放入冷水锅中，加入白酒30g烧沸，汆尽血液捞出晾冷，改刀成长3cm、宽3cm厚2cm的方块。5.2仔姜、泡姜、泡萝卜切成梳子背；泡辣椒去籽、去蒂切成3cm的节；泡豇豆切成3cm的节。口蘑去菌柄洗净。5.3锅置于旺火上，放入化猪油、化羊油烧至120℃，将羊肉、老姜放入爆炒（途中放入食盐）、烹入白酒，炒至刚亮油、速下仔姜、泡姜、泡萝卜、泡豇豆、泡红辣椒炒香出色掺入饮用水，放入五香草，旺火烧沸。再改用小火烧1小时左右，再下口蘑烧5分钟，端离火口。5.4取煲锅一口，将仔姜、泡姜、泡萝卜、泡豇豆、泡红辣椒取出垫底，羊排整齐地放在上面，将口蘑围在边缘，灌入原汤，再将煲锅置于小火上加盖焖5分钟，取盖撒上香菜节即成。6感官及味感形态大方、质软鲜香、酸辣醇和、泡菜味浓。7、味型泡菜味型