【团体标准】 纤夫捞制作工艺技术规范

4配方和原辅料要求4.1配方牛肉500g、牛大骨一根、古蔺大巴菌25g、叙永牛肝菌25g、干松茸50g、干茶菇25g、番茄150g、娃娃菜250g、豌豆尖200g、盐15g、味精10g、鸡精10g、姜20g、大葱10g、小葱5g、香菜20g、小青红海椒50g、醋15g、酱油10g、浓香型白酒100g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2牛肉选择高山散养、育龄在2年左右的黄牛肉中的雪花牛肉。4.2.3菌选择新鲜食用性菌最佳，也可用相应的经水发后的干料代替。4.2.4白酒选用泸州地区出产的38度浓香型白酒。5制作工艺5.1预处理5.1.1先将牛的棒子骨砸破用清水漂去血污，入冷水锅中用旺火烧沸，打去浮沫，改用小火加拍破姜、大葱、白酒50g熬3小时。放入水发的牛肝菌、大巴菌松茸、茶菇一起熬120分钟，汤成微黄色调味待用。5.1.2牛肉洗净，横筋切成长10cm、宽4cm、厚0.2cm的片用姜葱水、白酒渍味10分钟后，按顺时针方向依次摆入冰船盘中。5.1.3西红柿洗净切成月牙形、儿菜切成片、瓢儿菜对破、豌豆尖洗净整理摆入盘中。5.2烹制装盘将熬制好的汤掺入砂钵中，与牛肝菌、大巴菌、松茸、茶树菇一起烧沸后放入盐、鸡精调味，配上卡斯炉、牛肉、时令蔬菜、小青红辣椒调成的酸辣味碟上桌即成。6感观及味感咸鲜清淡，荤素搭配、色调和谐风味别致。7、味型酸辣味型