【团体标准】 茄果类蔬菜净菜加工技术规程

茄果类蔬菜净菜加工技术规程1范围本文件规定了茄果类蔬菜净菜加工的术语和定义、基本要求、加工要求和产品要求。本文件适用于辣椒、番茄、茄子的净菜加工生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB/T34344农产品物流包装材料通用技术要求GH/T1341鲜切果蔬GH/T1461净菜冷链流通技术规程NY/T1529鲜切蔬菜加工技术规范《农产品包装和标识管理办法》（中华人民共和国农业部令第70号）3术语和定义3.1茄果类蔬菜solanaceousvegetable以果实为食用部分的茄科蔬菜，主要包括番茄、辣椒、茄子等。3.2净菜cleanedvegetable根据商品质量要求，经过拣选、整修、清洗，去除老叶、根、须等不可食用部分，经过或不经过去皮、切分、包装等加工过程的蔬菜。——来源GH/T1461-2024《净菜冷链流通技术规程》。4基本要求4.1原辅料要求4.1.1辣椒、番茄、茄子原料应为同一品种、成熟适度、色泽正常、新鲜、无腐烂、无异味、无病虫害、无机械损伤、无冷冻伤、无肉眼可见外来杂质。番茄无裂果，果实已充分发育，种子已充分形成。辣椒所用原料的果实已充分发育，种子已充分形成。茄子所用原料的种子未完全形成。质量应符合GH/T1341的要求；污染物限量应符合GB2762的规定；农药残留应符合GB2763的规定。4.1.2生产加工用水应符合GB5749的规定。4.1.3食用盐应符合GB2721的规定。4.1.4柠檬酸应符合GB1886.235的规定。4.2从业人员要求应符合NY/T1529中的相关规定。4.3加工车间要求加工车间结构与规划应符合NY/T1529中的相关规定。同时宜保持加工车间温度5℃～15℃。4.4设施设备要求设施设备的要求和维护应符合NY/T1529中的相关规定。4.5卫生要求卫生程序的要求应符合NY/T1529中的相关规定。5加工要求5.1基本工艺流程原料验收→分选→清洗→切分或不切分→护色或不护色→杀菌或不杀菌→整理→包装→贮存。5.2操作要点5.2.1分选先去除所有病虫害或腐烂的蔬菜原料，去除石头、树叶、金属等外来物。再按品质分级，把优质和次质原料分开。在品质分级后，对一些形状整齐的原料再进行大小分级，使产品大小一致。5.2.2清洗采用流动式水池清洗蔬菜。先用0.5%～1.0%的食用盐溶液洗涤，后用一般清水漂洗。要求除去表面泥沙、尘土及污染物等。清洗后使用滤筐或振动筛沥去表面明水。5.2.3切分需要去皮的原料使用不锈钢刀具进行去皮。需要切分的原料依据加工和合同要求进行切分，使用不锈钢刀具或设备将原料分切为片、条、丝、块或丁状，剔除不合格品。基本规格见表1。表1基本规格序号种类产品基本规格1西红柿去果梗2西红柿去皮3西红柿块，去皮4西红柿片，去皮5茄子（罐茄、矮茄等）去果蒂，不去皮6茄子（罐茄、矮茄等）对分切，去果蒂，不去皮7茄子（长茄、罐茄、矮茄、花茄、片茄、青茄等）片，去皮或不去皮8茄子（长茄、线茄、罐茄、矮茄、花茄、片茄、青茄、白茄等）块，去皮，长3-4cm，宽2-3cm9茄子（长茄、线茄、罐茄、矮茄、花茄、片茄、青茄、白茄等）条，去皮，长5cm-6cm，粗1.2cm-1.5cm10辣椒（朝天椒、小米椒、泡椒、子弹头、樱桃椒、圆锥椒等）不切，去果梗11辣椒（灯笼椒、彩椒、牛角椒、羊角椒、薄皮椒、美人椒、螺丝椒等）块，长1.5-2.5cm，宽1.5-2.5cm12辣椒（灯笼椒、彩椒、牛角椒、羊角椒、薄皮椒、二荆条、美人椒、螺丝椒等）丝，长5-8cm，宽0.3-0.6cm13辣椒（二荆条、线椒、螺丝椒）段，长1-2cm14辣椒（朝天椒、小米椒等）丁，长0.2-0.5cm5.2.4护色需要护色的产品，使用0.5%～1.0%的柠檬酸溶液浸泡10min护色。护色后使用冷风干燥机或振动筛脱去表面明水，表面应无明水、水膜、水珠等。5.2.5杀菌需要杀菌的产品，宜选紫外杀菌，波长254nm，时间3min～10min。5.2.6整理对待包装净菜进行整理，使产品摆放整齐。5.2.7包装内包装材料的选择一般根据净菜种类不同而选择不同种类和厚度（或透气率大小）的食品级包装材料，且符合GB4806.1对食品接触材料安全要求的规定。可采用真空包装，其真空度级根据净菜种类确定。外包装材料符合GB/T34344的规定。5.2.8贮存加工完好的成品应及时配送。未能及时配送时，应存放于0℃～5℃环境中，贮存时间不超过48h。贮存环境应保持通风、干燥、清洁、卫生，并不得与有毒有害有污染的物品混储混放。6产品要求6.1污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。6.2农药残留限量农药残留限量应符合GB2763的规定。6.3标识6.3.1包装上应明确标明品名、产地、生产者或者销售者名称、生产日期等信息，按照《农产品包装和标识管理办法》（中华人民共和国农业部令第70号）标识。6.3.2运输包装的标识应符合GB/T191的要求。6.4保质期全程冷链下，保质期不超过5天。常温下，保质期不超过24小时。