【团体标准】 牟定腐乳 加工技术规程

3术语和定义SB/T10302、DB53/T713界定的术语和定义适用于本文件。4要求4.1场地应在DB53/T713规定的保护范围内，符合GB14881的规定。4.2原辅料4.2.1大豆应符合GB1352的规定的非转基因大豆。4.2.2食用盐应符合GB5461的规定。4.2.3白酒应符合GB2757的规定。4.2.4菜籽油应符合GB/T1536的规定。4.2.7辣椒粉应符合GB/T30382的规定。4.2.6花椒应符合LY/T1652的规定。4.2.5香辛料应符合GB/T15691的规定。4.2.8加工用水应符合GB5749的规定。4.3食品添加剂应符合GB2760及相应产品标准的规定。5工艺流程及要求5.1工艺流程牟定腐乳生产加工工艺流程符合图1的规定。精选原料→浸泡→磨桨→煮浆→点浆→制坯→发酵→凉晒→清洗→拌料→腌制→二次发酵→包装→入库图1牟定腐乳加工工艺流程图5.2主要工艺要点5.2.1精选原料选用优质大豆为原料，剔除杂质、霉变粒等。5.2.2浸泡常温浸泡8h～12h，浸泡至大豆无硬心。5.2.3磨浆使用磨浆机进行磨浆分离，磨出豆渣应细腻，无整粒黄豆。5.2.4煮浆快速升温煮浆，保持浆液温度98°C～102°C。5.2.5点浆采用酸浆水点浆，点浆时温度控制在50°C～60°C。5.2.6制坯压榨成型，压榨时间10h～16h。5.2.7发酵将豆腐坯块均匀平放在清洁容器内，各块互不粘连，送入培菌室，按季节不同进行常温发酵，至坯块表面丛生出直立菌丝。5.2.8晾晒将发酵好的豆腐坯块置于阳光下自然照晒至水分含量30%～40%。5.2.9清洗用盐水洗去坯块表面附着的孢子、菌丝和部分酶系。5.2.10拌料将清洗好的坯块配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。5.2.11腌制a）油腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入菜籽油后密封，常温自然发酵约90d。b）素腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入少许白酒及盐水后密封，常温自然发酵约90d。5.2.12包装腌制好的腐乳，剔除漏气、胀盖产品，按规格包装标识。5.2.13入库对腐乳产品进行检验，检验合格产品入库待售。