【团体标准】 客家菜 顺豪金禄鹅烹饪工艺规范

4原料及要求4.1原料4.1.1原材料光鹅一只约6千克。4.1.2配料姜3片，葱2条，蒜仁100克，红尖椒2条。4.1.3调味料40°米酒250克，味精2克，鸡粉3克，冰糖50克，老抽50克，生抽30克，食用油150克，八角2个，香叶6片，十三香5克。4.2要求4.2.1选用新鲜的本地鹅。4.2.2原材料、配料、调味料应分别符合GB2707、GB2762、GB2763、GB/T8967、GB/T18186、GB/T35883、GB/T7652、GB/T30387、SB/T10415、SB/T10292的规定。4.2.3加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1预制加工光鹅洗净晾干水分，在鹅身上抹老抽上色，锅烧热倒入食用油，放入姜、葱、蒜、尖椒爆香，捞起备用，再放入已上色的鹅煎至鹅身金黄，捞起。6.2烹调6.2.1在锅底放一张竹垫，把煎好的整鹅放在竹垫上，在放入爆香的姜、葱、蒜、尖椒，加入米酒、八角、香叶、十三香、冰糖、生抽、老抽，最后加入清水至没过鹅身，盖上锅盖，大火煮沸后转中火焖煮30分钟，把鹅翻面，盖上锅盖再用中火煮20分钟。6.2.2开盖一边用大火收汁，一边不断将汤汁浇到鹅肉上至鹅肉色泽金黄，汤汁浓香，捞起；6.2.3将鹅肉斩件摆盘，汤汁淋在鹅肉上即可。7盛装7.1成装器皿圆窝盘。7.2盛装方法将斩块的鹅肉直接摆在盘中即可。8质量要求8.1色泽表皮金黄。8.2香味汤汁香浓，芳香馥郁。8.3口味口味咸香。8.4质感鹅肉鲜嫩入味。