【团体标准】普宁菜豆酱焗蟹

本网站发布时间： 2023-11-06

T/CZCA 019-2022
现行
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标准简介

适用范围：

5.2烹制5.2.1预处理5.2.1.1杀蟹：剥开蟹腹下方的脐，从脐部掀开蟹壳去掉两边的腮，用刷子刷去腮根部黑色物质，砍下两只蟹钳，在蟹钳中间关节部位下刀，将蟹钳分成两段，用刀背轻敲使蟹钳的壳裂开，切去嘴部跟蟹脚的爪尖，顺着蟹身骨架纹路顺向切两刀，横向切一刀，将蟹身均匀地分成六块，蟹壳削平并去除胃部，将整只蟹杀好后洗净晾干待用。5.2.1.2将蒜头肉切除头尾待用。5.2.1.3将豆酱碾碎，倒入小碗中，加入上汤、味精、芝麻油，搅匀调成对碗芡待用。5.2.2加工5.2.2.1将生粉均匀的拍在蟹件上面，下油锅用160℃的油温炸30s，捞起沥干油待用。5.2.2.2将蒜头放入140℃的油锅中，用中火浸炸至色泽金黄，捞起待用。5.2.2.3炒锅洗净倒入30g油，用小火加热，放入姜片爆香，倒入蒜头，把蟹摆在蒜头上面，再将对碗芡均匀淋在蟹肉上面，盖上锅盖，用小火焖焗至干香入味（焗的过程中适当旋锅防止粘锅底）。5.3摆盘将焗好的蟹连蒜头摆入14寸的平底圆盘中即可

基本信息

标准号：
T/CZCA 019-2022
标准名称：
普宁菜豆酱焗蟹
英文名称：
标准状态：
现行
发布日期：
2022-12-18
实施日期：
2022-12-19
出版语种：

标准分类号

标准ICS号：
67.020
中标分类号：

关联标准

替代以下标准：
被以下标准替代：
引用标准：
采用标准：

出版信息

页数：
字数：
开本：

其他信息

起草人：
余德锐、黄武营、孙文生、吴前强、邱镇城、苏培明、方晓林、庄丽媛、张依婵、高婉莜、谢钰萍、方伟佳、李云、陈泽标
起草单位：
普宁职业技术学校、潮州市厨师协会
归口单位：
潮州市厨师协会
提出部门：
潮州市厨师协会
发布部门：
潮州市厨师协会

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