【团体标准】 小酥汤工艺技术规范

小酥汤是泸县九大碗中的特有菜品，是泸县传统地方名菜。小酥继承了传统的酥肉制作工艺，即选用新鲜猪脆骨挂糊炸至酥香。小酥吃法很多，热食以汤食为主，冷食以椒盐味为主，它外酥内嫩，色泽鸭黄，油而不腻。作汤则称小酥汤，滑嫩爽口。小酥汤工艺技术规范1范围本标准规定了小酥汤的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。3.3小酥选用新鲜猪仔肋骨（脆骨）为主料，经刀工处理、码味、挂全蛋糊后，置于油锅中炸至鸭黄色、质地酥香，俗称小酥。3.4小酥汤T/LCX010—20192将制作好的小酥，入鲜汤中用旺火烧沸后，改用小火加入辅料?至软而成。具有汤色乳白、鲜香有嚼劲、咸鲜味美的一道汤菜。4配方和原辅料要求4.1配方新鲜猪仔肋骨（脆骨）350g、鸡蛋2个，干细红苕淀粉100g，化猪油1500g（耗50g）、白萝卜700g、花椒10粒，大葱20g，川盐4g，姜片20g，料酒10g、葱花5g，鲜汤1000g，味精1g，胡椒粉1g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2小酥，选择猪肉肥瘦相间三线部位下的仔排骨（猪脆骨）。4.2.3淀粉，泸县出产颗粒状、色泽白净的红苕淀粉为宜4.2.4蔬菜，一般采用白、红萝卜，也可按时令选择。4.2.5化猪油，选择色白、农家饲养的猪板油熬制成的化猪油最佳5工艺流程5.1预处理5.1.1新鲜猪仔肋骨（脆骨）洗净，宰成约长3cm、宽2cm的条块，入碗内，加入川盐1g、料酒、大葱5g、老姜片10g码味1小时。5.1.2将鸡蛋打入干细红苕豆粉内，调合均匀成全蛋糊。再将码味后的猪仔肋骨倒入，放入花椒拌匀待用。5.1.3白萝卜去皮，切成长3cm，宽2cm、厚2cm的菱形块待用。5.1.4炒锅洗净，置旺火上下化猪油，烧至5成热时，将上糊后的猪仔排肋骨逐一放入油锅中，炸成金黄色时捞出，待油温升至6成时再轻微复炸一次至酥香，用炒瓢捞起整理成条块待用。5.2烹制装盘砂锅洗净，掺鲜汤，放入拍破老姜、葱打成结、川盐3、胡椒粉、小酥，旺火烧开后，捡去浮沫，移至微火上煮约五成软熟时，放入白萝卜块，继续煮至小酥软熟汤乳白、辅料粑软不烂、拣去姜葱放入味精推转，盛入大汤碗中，撒上葱花即成。6感观及味感汤色乳白，咸鲜味美、仔排滑爽。7注意事项T/LCX010—201937.1制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12号）的规定。7.2颗粒红苕淀粉须用冷水发湿，蛋粉糊呈半流体状。7.3煮制时须将小酥放入开水浸泡10分钟后，捞出煮制。7.4炸小酥用化猪油炸制。7.5煮小酥肉时先用旺火烧沸，再改用小火?制。