【团体标准】 啤酒?鸭制作工艺技术规范

4配方和原辅料要求4.1配方脊开洗净鸭1000g，啤酒700g，火腿30g，净冬笋35g，水发香菇30g，榨菜10g，鸡骨架200g，猪骨200g，食盐5g、胡椒2g，味精1g，酱油10g，糖色50g，老姜20g，大葱100g，调和油1000g（消耗30g），料酒30g，泡红辣椒30g，水淀粉10g，鲜汤300g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2鸭选用本地活麻鸭，育龄在5个月左右，重量在1500g至2000g左右，经初加工后重量在1000g至1250g左右。4.2.3酒入肴选用麦芽浓度8度的瓶装啤酒，并符合GB/T4927-2008标准要求。4.2.4榨菜选用本地腌制的整形榨菜。4.2.5食盐选择四川出产的食盐5制作工艺5.1将鸭脊开洗净，斩断脊骨、腿骨后，用料酒、胡椒、盐3g、大姜葱汁内外抹匀，码味1小时。5.2鸡骨架、猪骨漂去血污洗净。5.3榨菜、冬笋、水发香菇洗净后切成骨排片。5.4葱白、泡红辣椒去籽、去蒂切成3cm的节。5.5锅置于旺火上，放入调和油烧至170℃即成油温，将鸭用毛巾搌干水分，放入油锅中炸至微黄色捞出。锅中留少量余油将榨菜、冬笋、水发香菇炒香待用。5.6取锅一口，将葱、姜、鸡骨架、猪骨放入锅中垫底，再将炸至微黄色的鸭放入。倒入啤酒、掺入鲜汤，加入盐、酱油、糖色置于旺火上烧沸，打去浮沫，改用小火?至汤汁剩余三分之一时，放入已炒制的榨菜、冬笋、水发香菇，继续?制汤汁浓稠，鸭离骨。将整鸭取出，鸭脯向上置于盘中，捞去葱姜、鸡骨架、猪骨不用，原汤及其它原料留用。5.7取炒锅置于火上，放入少量油，将葱白、泡红辣椒节微炒倒入原汤烧沸，再放入味精、水淀粉勾浓芡后浇在鸭上即成。6感官及味感色汁棕黄、咸鲜醇厚、味香质软。7味型咸鲜味型