【团体标准】 鲁菜悬梁刺股--照烧牛肋排

1范围本文件规定了悬梁刺股--照烧牛肋排的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院悬梁刺股--照烧牛肋排的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2719-2018食品安全国家标准食醋GB14963-2011食品安全国家标准蜂蜜GB18186-2000酿造酱油NY/T956-2006番茄酱3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：牛肋排1000g。调料：本味淋200g、生抽200g、番茄沙司100g、蜂蜜100g、寿司醋100g。要求应选用优质、新鲜的牛肋排。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB18186-2000、NY/T956-2006、GB14963-2011、GB2719-2018、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具低温慢煮机、真空塑封机。6制作工艺烹调将本味淋、生抽、番茄沙司、蜂蜜、寿司醋混合煮沸后制成照烧汁，冷却备用。将牛肋骨分割去除多于筋膜。将牛肋骨浸泡在照烧汁中，抽真空低温慢煮，即68℃，煮12h。温煮过后取出过滤汤汁，再浓缩。将牛肉分割去除筋膜然后煎制上色，刷上浓缩后的酱汁啥刷在肉上，放在一旁保温备用。装盘。烹调要求温度应恒定，不应过高或过低。7装盘将牛肉从肋骨上切下，去除多于筋膜，修成2*2*3cm大小的长方体，表面刷上酱汁，盘中依次摆上牛肋骨、牛肉块及配菜即可。8质量要求感官要求色泽：色泽红润、光洁明亮。香味：酱香浓郁、回味悠长口味：酸甜可口、味道醇厚。质感：外焦里嫩、香气四溢。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度65~70℃为宜。