【团体标准】 鲁菜独占鳌头--清炖狮子头

1范围本文件规定了菜品独占鳌头清炖狮子头的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院独占鳌头清炖狮子头菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31644-2018食品安全国家标准复合调味料GB/T5461-2016食用盐GB/T8233-2018芝麻油GB/T8967-2007谷氨酸钠SB/T10371-2003鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：猪肉300g。配料：荸荠100g、小油菜3棵、鸡清汤2000g、枸杞20g。调料：盐5g、料酒5g、葱10g、姜10g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T5461-2016、GB/T8967-2007、GB/T8233-2018、GB31644-2018、SB/T10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、汤桶、手勺、漏勺6制作工艺刀工葱姜切段制成葱姜水，荸荠剁成碎丁，猪肉切丝再切成颗粒，用两把刀交替剁成石榴籽大小烹调将剁好的肉粒与荸荠碎丁装大碗中加入葱姜水和盐，混合均匀，加入水淀粉，用手摔打，制成肉馅。取一份适量的肉馅，用手团成丸子，两手交替操作，使丸子完整。锅里加入清鸡汤（能覆盖所有肉丸），把肉轻轻放入汤中。依次把所有肉馅做成丸子放进锅里，再将白菜叶盖在锅中，中火煮开后转小火，撇去浮沫，然后盖上盖子焖三个小时左右。勺内加底油，葱姜丝爆锅，炒出香味后，加水、食盐、味精、清汤烧开，将清汤与丸子一同放入碗中，点缀油菜心、枸杞即可。烹调要求6.3.1肉馅要摔打上劲，每个丸子外形重量均匀一致。。7装盘食用时取一个汤盅，放进一个狮子头，再浇入适量清汤，放入油菜心和枸杞点缀，即可完成装盘，内里鲜香，入口即化，老少咸宜。8质量要求感官要求色泽：色泽洁白。香味：鲜香可口。口味：肥而不腻。质感：造型美观。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品出锅至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度65-70℃为宜。