【团体标准】 万荣名吃 宝鼎大刀羊肉面

6制作工艺要求6.1制作大刀面条6.1.1主料小麦粉5000g、生活饮用水2000g、食用碱面40g。6.1.2和面将小麦粉倒入容器中，加入食用碱面拌匀，逐步加水搅拌面粉成絮状，压揉成团，反复揣揉至面团均匀光滑。6.1.3醒面和好的面团盖实静置30min,使面团水分更加均匀，面筋形成。6.1.4排面面案撒适量干小麦粉，醒好的面团放在案板中间，面杠远端插入杠窝，利用杠杆原理反复压制面团，使面团更加筋道光滑。最终面团排压成厚约1cm的长方形面片。6.1.5擀面用两根擀面杖从面片的左右两端向外均匀推压擀制，一边卷在擀面杖上，另一边展开擀制，两边重复至面皮厚度约0.05cm左右，面皮呈半透明状，卷在擀面杖上。将卷在擀面杖上的面皮在案板上均匀反复折叠平铺，每层之间撒适量玉米面粉防止粘连，铺好后抚平压实。6.1.6切面左手中指套上护手帽压面隔刀，右手持大刀均匀竖直切面，每刀间隔不大于0.2cm,切完面条收入盘中备用。6.2制作羊肉哨子6.2.1原料新鲜羊排3000g，味精20g,白胡椒10g，花椒10g，大茴2g，香叶3g，肉桂3g，良姜4g，丁香2g，小茴香2g，白芷2g，草果1枚，陈皮2g，生姜8g，食盐150g，料酒200g，小米醋100g，黑面酱100g，棉籽油250g。6.2.2切配羊排剔出羊骨清洗干净备用，羊肉切成1cm见方的肉丁。生姜切碎末。味精、白胡椒、花椒、大茴、香叶、肉桂、良姜、丁香、小茴香、白芷、草果、陈皮全部碾成细粉混合制成调料。小葱、香菜分别切小段。6.2.3制作羊肉哨子6.2.3.1切好的羊肉丁凉水下锅，加入料酒，水开后撇去浮沫，捞出肉丁过凉水淘净，沥干水分备用。6.2.3.2炒锅烧油，加入黑面酱小火研开炸香，至面酱中水份蒸发，酱料与油充分结合，加入少许小米醋激锅，倒入羊肉丁小火炒制至肉丁与酱料充分结合，加入温水与肉面齐平，大火烧开，小火慢炖90min至羊肉酥烂，加入制好的调料与食盐，大火收汁即成。6.3熬制羊骨汤清洗干净的羊骨冷水下锅，锅开后撇去浮沫，大火熬制4小时，至汤色发白，捞去羊骨即成。6.4制面6.4.1下面清水锅烧开下入适量面条，锅开点一水，再开捞面至碗中备用。6.4.2制汤炒瓢加入适量羊骨汤，加入制好的调料适量烧开，加入适量羊肉哨子。6.4.3制成大刀羊肉面制好的汤加入捞好的面碗，撒上小葱、香菜段即成。