【团体标准】 鲁菜连中三元--三色鱼圆

1范围本文件规定了菜品连中三元--三色鱼圆的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院连中三元--三色鱼圆菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31644-2018食品安全国家标准复合调味料GB/T5461-2016食用盐GB/T8233-2018芝麻油GB/T8967-2007谷氨酸钠SB/T10371-2003鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：鸦片鱼1500g、墨鱼1000g、贝丁1000g。配料：墨鱼汁20g、菠菜汁20g、南瓜2000g、兰花100g。调料：盐5g、味精7g、香油7g、料酒5g、鸡精5g、葱姜水15g、蛋清10g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T5461-2016、GB/T8967-2007、GB/T8233-2018、GB31644-2018、SB/T10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、双耳炒锅、手勺、漏勺。6制作工艺刀工将鸦片鱼剔骨取肉，切成0.2厘米薄片，葱切成马蹄葱、生姜去皮切片待用。烹调将鸦片、墨鱼、贝丁肉分别用机器搅成细茸过滤，再分别加入葱姜汁、鸡精、食盐、味精、香油、蛋清打成三种鱼茸。南瓜去皮用模具刻出形状上汽蒸制2分钟，再填入打好的鱼茸，蒸两分钟再围边摆盘并点缀兰花。锅内加水烧开，将鱼茸掐成直径2cm的橄榄丸子，下勺汆熟捞出。勺内加底油，葱姜丝爆锅，炒出香味后，加水、食盐、味精、料酒烧开，用湿淀粉粉勾成溜芡（兑制比例：淀粉与水或汤汁为1:7。），再倒入汆好的丸子翻匀，淋上香油盛出即可。烹调要求锅内加水烧开，保持微沸状态，将鱼茸掐成直径2cm的橄榄丸子，下勺汆熟捞出。7装盘将成品的橄榄丸子依次摆入盘中即可。8质量要求感官要求色泽：色泽洁白。香味：。口味：清鲜软嫩。质感：造型美观。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品出锅至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度65-70℃为宜。