【团体标准】 窖香火龙鱼制作工艺技术规范

4配方和原辅料要求4.1配方草鱼1500g，面粉150g、玉米淀粉150g、大葱10g、盐6g、调和油2500g（耗50g），泡椒10g、泡姜5g、姜米10g、蒜米10g、熟青笋丸、兼香型白酒100g、白糖150g、老陈醋50g、味精2g、鲜汤250g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2白酒泸州生产的62℃兼香型白酒。4.2.3鱼；鲜活草鱼毛重在1500g左右5制作工艺5.1预处理5.1.1草鱼去鳞，宰杀后清理干净，搌干水分，分别斜刀取下鱼头鱼尾，从鱼的两侧下刀，刀身紧贴脊骨直接取下两块鱼肉。将取下的原料分别片去胸刺，从鱼的内面直刀剞十字花刀，深度为原料的四分之三。5..1.2将剞好的鱼头、鱼尾、鱼肉用姜葱水、盐、兼香型白酒20g码味30分钟至入味。5.1.3先用面粉和玉米粉和匀备用。5.2烹制装盘5.2.1炒锅烧热下油烧至140℃,7成油温，把码好的鱼头、鱼尾和鱼肉分别拍上干粉。先将鱼头、鱼尾入油锅炸至外酥内嫩，放入盘中两头。再将鱼身卷曲分别炸至定型，再复炸第二次炸成金黄色，外皮酥脆起锅放在鱼肉上叠放造型，用煮熟的青笋丸点缀。5.2.2取调味碗，放入盐、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁5.2.3另取炒锅烧油下姜蒜米、泡辣椒炒香烹入滋汁起锅盛入大碗中。5.2.4上桌时把高浓度白酒倒入炒菜勺，点燃后从鱼头淋至鱼尾，鱼身顿起火焰，再倒入汁水寓意火龙即成。6、感观及味感色泽红亮、外酥内嫩、甜酸微辣。7、味型糖醋味型