【团体标准】 啤酒葫芦鸭制作工艺技术规范

4配方和原辅料要求4.1配方本地仔麻鸭1只（1000g）、冬笋50g、火腿20g、香菇10g、苡仁10g、糯米50g、干贝5g、青豆50g、百合30g、鹌鹑蛋6个、西兰花150、葱姜汁10g、姜块10g、啤酒500g、醪糟汁100g、白糖10g、川食盐10g、味精5g、湿淀粉20g、糖色100g、调和油2500g（耗50g）。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2鸭；本地散养麻鸭，育龄在一年以上，毛重在1750g至2000g。4.2.3苡仁、干贝、糯米、百合无霉变、无蛀虫眼。4.2.4啤酒；瓶装纯生8℃啤酒。5制作工艺5.1预处理5.1.1鸭宰杀后入90℃水温中褪尽禽毛，清尽绒毛，清洗干净。5.1.2整鸭去骨：第一歩，在杀口处斩断颈骨，颈皮与头须相连，在鸭的肩部顺着鸭颈划一刀长7cm的口，拉出颈骨；第二歩，去前肢骨，用小刀，刀尖紧贴鸭骨，连皮带肉往下翻剥，待剥至前肢关节裸露割断关节筋络，刀刃紧贴鸭骨继续往下剥；第三歩，去躯干骨，先去胸骨，再去背骨。在去背骨时，特别注意背的肉少，容易破皮，顺骨架往后翻剥直至髋臼处，割断相应的韧带。再翻剥至尾椎；第四歩，将后肢所有的骨去掉，但需留小节胫骨，取出骨架，整个内脏在骨腔内；第五，翻转鸭皮，鸭皮向外，形态完整（装水不泄漏），将去骨整鸭用生姜、大葱水码味30分钟、整理待用。5.1.3糯米淘洗后，入沸水锅中煮至刚熟，捞出沥干水分凉冷。5.1.4苡仁、干贝、洗净后，用冷水浸泡一小时后，放入盆中用旺火蒸1小时取出待用。5.1.5冬笋、火腿洗净后切成豌豆粒。5.1.6香菇、百合水发后切成豌豆粒。5.1.7鹌鹑蛋煮熟去壳、西兰花整理汆熟待用。5.1.7青豆、苡仁、干贝、糯米、冬笋、火腿、香菇、百合粒入锅放盐、味精炒制拌匀，再拌入糯米从鸭的颈下开口处将原料瓤入鸭腹内用细竹签锁好开口，再用麻绳扎好，做成葫芦形。5.2烹制装盘5.2.1炒锅上火，掺水烧沸，将葫芦鸭入沸水中汆至定型后，抹上醪糟汁。5.2.2取锅加入调和油烧至150℃时下鸭子炸成金黄色起锅。5.2.3另取砂锅一口，先用竹垫垫底、放入姜块、大葱，将炸好的鸭子放入、加入大骨汤、啤酒，糖色、盐放在小火上慢烧2小时，中途需翻面一至二次，待鸭软、汤汁浓稠，原料入味，鸭红润时起锅装入盘中，用鹌鹑蛋、西兰花围边。5.2.4将余汁倒入炒锅中烧沸，调味后用水淀粉勾浓汁芡浇在鸭上，配上餐刀上桌即成。6、感观及味感红润美观、咸鲜香醇、质糯软、醇浓并重。7、味型咸鲜味型