【团体标准】桂圆蛋酥制作工艺技术规范

本网站发布时间： 2023-11-06

T/LCX 024-2022
现行
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标准简介

适用范围：

4配方和原辅料要求4.1配方鸡蛋4个200g、白糖20g、醪糟汁20g、干桂圆50g、炼乳50g、混合油1500g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2鸡蛋选用新鲜散养的鸡蛋最佳，每个重在40g左右。4.2.3桂圆仁选泸州出产的干桂圆仁，色呈浅棕色。5制作工艺5.1预处理。5.1.1干桂圆仁。置于菜墩上斩成米粒。5.1.2把鸡蛋打在盆里搅散，再向同一方向顺时针或逆时针继续搅匀，待鸡蛋液与白糖和炼乳几乎溶为一体后待用。5.2烹制装盘。炒锅下油烧至130℃即4至5成油温时，左手持丝漏瓢，右手将蛋液慢慢地倒入丝漏中，使经过滤后的蛋液沿油锅的中央由里向外入油锅边缘中。待蛋液炸至呈丝状、长约30cm，呈金黄色迅速撒上桂圆仁（3秒）左右捞出，用油吸纸把油脂吸干，立刻倒入方盘中迅速压制定形，厚为2.5cm。改刀去掉边角余料切成长4cm、宽为2cm菱形状装盘即可。6感观及味感色泽金黄、酥脆化渣、香甜四溢、风味独特。7、味型香甜味型

基本信息

标准号：
T/LCX 024-2022
标准名称：
桂圆蛋酥制作工艺技术规范
英文名称：
标准状态：
现行
发布日期：
2022-02-10
实施日期：
2022-05-10
出版语种：

标准分类号

标准ICS号：
01.020
中标分类号：

关联标准

替代以下标准：
被以下标准替代：
引用标准：
采用标准：

出版信息

页数：
字数：
开本：

其他信息

起草人：
桑治均、王其跃、代应林、刘创宇
起草单位：
泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室
归口单位：
泸州市餐饮行业协会
提出部门：
泸州市餐饮行业协会
发布部门：
泸州市餐饮行业协会

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