【团体标准】 酒香肠头制作工艺技术规范

4配方和原辅料要求4.1配方猪肠头750g（约3根）、熟菜油500g、食盐10g、酱油5g、食醋15g、老姜30g、面粉30g、细葱100g、花椒4g、醪糟汁50g、胡椒1g、料酒50g、味精1g、白糖2g、干辣椒30g、白酒20g、香油10g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2肠头选用新鲜的肠头。4.2.3酒入肴选用泸州地区生产的小曲清香型白酒。4.2.4食盐四川生产的食盐。5制作工艺5.1用翻洗法将猪大肠肠头撕去油筋洗净，入盆中放入食盐8g、醋10g、葱叶20g、面粉，经反复搓洗除去粘液，清洗干净备用。5.2取锅加水，将肠头入冷水锅中，汆煮至水沸捞出于盆中。放入胡椒粉、姜片5g，葱段20g，花椒10粒，酱油5g，食盐1g，料酒15g、醪糟汁20g入笼用旺火蒸2小时后取出，滴干水分晾冷待用。5.3将晾冷的肠头对剖开，切成8cm长的筷子条；干红辣椒去籽、老姜去皮切成长6cm、宽0.3cm的丝；选细葱白，略带一点绿,切成3.5cm的节。5.4取小碗一个放入盐、白酒、醪糟汁、醋、味精、白糖兑成滋汁。5.5取锅放入熟菜油，烧至170℃（6成油温）后将肠条入油锅炸至微黄伸直后，随即捞出。5.6留余油75g将干辣椒丝、花椒炸香呈棕红色捞出，再放入姜丝微炒后，迅速将肠头放入锅中炒至金黄，酥香、烹入滋汁，再将炸好的干红辣椒、花椒及葱节放入，翻匀淋上香油起锅装盘即成。6感官及味感色泽金黄、外酥内软、糊辣麻爽、酒香浓郁，回味悠长。7味型香辣味型