【团体标准】 泸县凉拌鸡制作工艺技术规范

4配方和原辅料要求4.1配方仔公鸡1只、小葱15g、大葱段20g、花椒粒10g、老姜50g、大蒜20g、熟芝麻10g、熟花生粒10g、味精5g、食盐3g、酱油30g、醋80g、鲜鸡汤50g、白糖5g、青花椒面5g、自制红油30g、白酒1g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2鸡农家散养仔公鸡，活鸡重量1500g-2000g左右。4.2.3酱油宜选用泸州本地先市酱油。4.2.4醋宜选用泸州本地护国陈醋。4.2.5红油宜选择二荆条辣椒面自制的红油，取现制的最佳。4.2.6食盐选择四川生产的盐5制作工艺5.1鸡杀后放尽血液，用70℃至80℃左右的温水褪尽禽毛，用高度白酒点燃燎去绒毛（食时鸡皮略带脆性），取尽内脏后洗净备用。5.2取锅放入鸡，加入饮用水淹没鸡全身，放入姜片、花椒粒、大葱段、大火烧开后打去浮沫，用牙签在鸡腿和鸡脯处轻微地打签一次，改小火焖煮10分钟，关火浸泡20分钟至熟，捞出后自然冷晾。5.3老姜切米粒，蒜切米粒，小葱切成葱花，芝麻炒熟，熟花生去皮捣碎备用。5.4取晾冷熟鸡肉，轻轻微拍，修整齐、斩成长3cm，宽2cm的一字条排成三列，依次装入盘中摆成三叠水造型。5.5取一容器放入鲜冷鸡汤、酱油、盐、醋、白糖、味精、姜米、蒜米、自制红油，调成汁，加上白酒1g，淋在鸡上，撒上芝麻、熟花生、葱花即成。6感官及味感汤汁红亮，咸鲜麻香、酸辣柔和，姜汁味浓。7味型酸辣味型