【团体标准】兴宁客家风味点心鸡颈粄制作工艺规范

本网站发布时间： 2023-11-06

T/GDXNCX 016-2022
现行
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标准简介

适用范围：

4原料及要求4.1原料坯皮原料糯米粉200克，粘米粉80克，饮用水200克，食用油250克（备用）。馅料花生60克，白芝麻10克，白砂糖80克。4.2要求原料、馅料应分别符合GB2762、GB2763、GB13104、GB31637、GB2713、GB/T1532、GB/T11761、GB/T40851、GB/T21126的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器皿5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器皿砧板、刀具。6制作工艺6.1制作坯皮6.1.1将糯米粉、粘米粉、加水揉成团。6.1.2起锅、倒入适量的食用油，将揉好的糯米粉团放入锅中摊开，用锅铲反复压拍，拍成薄饼。用中火慢煎，注意掌握火候，火太大容易煎焦，一面煎至表面微黄后再将另一面反过来煎。6.2制馅料6.2.1将花生倒入锅中炒香出锅，再将白芝麻倒入锅中炒香备用。6.2.2把炒香的花生捣碎，加入白砂糖、炒香的白芝麻搅拌均匀成为辅料备用。6.3成型6.3.1将粄团煎至两面微黄的薄饼后出锅摊开、撒上制成的辅料稍微压实，卷起成条状，用斜刀法切成经典的样子摆盘。7质量要求7.1色泽色泽表面微黄。7.2香味入口香甜可口。7.3口味外酥里嫩。7.4形态质感成品形状呈鸡脖子样，细嚼感受沙沙的糖粒口感，口感层次丰富。8最佳食用时间8.1从烹制完成装盘后，至食用时间不超过20分钟为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。8.2当天烹制当天吃为宜，忌冷冻。

基本信息

标准号：
T/GDXNCX 016-2022
标准名称：
兴宁客家风味点心鸡颈粄制作工艺规范
英文名称：
标准状态：
现行
发布日期：
2022-09-12
实施日期：
2022-09-13
出版语种：

标准分类号

标准ICS号：
67.040
中标分类号：

关联标准

替代以下标准：
被以下标准替代：
引用标准：
采用标准：

出版信息

页数：
字数：
开本：

其他信息

起草人：
钟伟民、刘航标、曾祥胜、刘舸恩、黄敏、邬雄彬、李海辉、李海旺、钟滔
起草单位：
兴宁市餐饮行业协会、兴宁市高级技工学校、梅州市商都大酒店有限公司鸿都酒店、兴宁市来登望酒店、兴宁市万紫圆中园酒店、兴宁市叶南渔村农产品开发有限公司、兴宁市和乐餐饮有限公司
归口单位：
兴宁市餐饮行业协会
提出部门：
兴宁市餐饮行业协会
发布部门：
兴宁市餐饮行业协会

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