【团体标准】 兴宁客家风味点心酿粄制作工艺规范

4原料及要求4.1原料坯皮原料糯米粉500克，面粉250克，食用盐5克，饮用水500克。馅料猪上肉250克，韭菜500克，干鱿鱼100克，香菇50克。配料盐5克，味精8克，酱油2克，蚝油2克，五香粉1克，白胡椒2克。4.2要求原料、馅料应分别符合GB2762、GB2763、GB2707、GB2721、GB2720、GB2713、GB31637、GB2717、GB/T21999、GB/T7900、GB/T38581、SC/T3208、GB/T5009.38、GB/T21126的规定。加工用水应符合GB5749的规定。注意粄皮的制作，要揉匀揉透。收口要紧，以防漏馅。把握好蒸制的火候。5制作工艺5.1制作坯皮将糯米粉、面粉、食用盐倒入盆中搅拌均匀后，加入开水，揉匀成为光滑不沾手的粄团（坯皮）。5.2制作馅料5.2.1将猪肉切成肉碎，再将泡好的干鱿鱼切粒，香菇切粒，韭菜洗净切成小段。5.2.2先将猪肉碎、鱿鱼粒、香菇粒下锅炒熟炒香，再加入食用盐、味精、酱油、耗油、白胡椒粉、五香粉一起炒成馅料。5.2.3将切好的韭菜，加入食盐抓至杀青。5.2.4将炒好的肉馅料和杀青的韭菜搅拌成馅料备用。5.3成型5.3.1取一块粄皮（约40克）擀成圆形后包入馅料，捏成半月形，捏紧封口。5.4成熟5.4.1将制作成型的酿粄放入蒸箱蒸15分钟。5.4.2起锅烧油将油烧至70度左右把蒸好的酿粄放入锅里煎至两面金黄，出锅摆盘。6质量要求6.1色泽色泽金黄，颜色均匀一致。6.2香味香甜清爽的香菇香气与肉香气相交融。6.3口味咸香，馅料香味浓郁。6.4形态质感呈饺子形，口感软糯而富有弹性。7最佳食用时间7.1从烹制完成装盘后，至食用时间不超过20分钟为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。7.2以馅料所用材料不同可以贮存一至五天，如用绿色叶菜应当天制作当天食用。