【团体标准】 酒糟醉鸡制作工艺技术规范

4配方和原辅料要求4.1配方黄皮仔公鸡一只1500g、浓香型酒糟500g、白酒150g、荷叶2张、川食盐10g、味精5g、香油50g、花椒面5g、老姜200g、大蒜150g、花椒30g、小葱300g、醋10g、白糖5g、泸州手搓糊辣椒30g、莨姜叶2张。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2鸡选用散养黄皮仔公鸡，育龄在6个月左右，毛重在1500g。4.2.3白酒泸州地区生产的62度高粱白酒。4.2.4酒糟浓香型酿酒原料最佳，也可用酿酒后的酒糟代替。5制作工艺5.1预处理5.1.1取锅烧水，将黄皮仔公鸡杀后入75℃水温中去尽大毛、去内脏，用高度白酒点燃，燎去绒毛，将腹腔内清洗干净。5.1.2取盆一口，将鸡用白酒20g、盐、姜片、小葱节，先抹遍全身，剩余部分塞进鸡腹腔内，腌12-16小时，中途翻面后盖上盖子。5.2烹制装盘5.2.1将腌制好的仔公鸡用荷叶包裹上，用麻绳扎好，采用旱蒸的方法用旺火笼蒸1小时，以刚熟为度取出晾凉待用。5.2.2将晾冷的鸡宰成长4cm、宽2cm的一字条，鸡皮向下排列整齐放入蒸碗中，呈三叠水形态定型，蒸至糯待用。5.2.3取一青花钵，将酒糟垫底，面上铺上莨姜叶，下面用酒精炉加热，将蒸至糯的扣鸡翻扣于已经淖水的莨姜叶上，盖上青花盖，送至餐桌。5.2.4配蘸碟，将泸州手搓糊辣椒调成麻辣带酸的味碟，摆于酒糟醉鸡的旁边，即可食用。6、感观及味感色泽浅黄咸鲜清香酒香扑鼻、鸡肉糯。7、味型咸鲜味