【团体标准】 糟香芙蓉制作工艺技术规范

4配方和原辅料要求4.1配方母鸡脯125g、鸡蛋清4个、嫩菜心20g、冬笋尖30g、西红柿100g、醪糟汁130g、鲜牛奶30g、姜片10g、葱节15g、湿淀粉70g、食盐5g、味精1g、胡椒粉1g、鲜汤850g、化鸡油10g、化猪油2000g（消耗75g）。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、的规定。4.2.2鸡脯，选用育龄在8个月左右，新鲜母鸡鸡脯。4.2.3冬笋，新鲜冬笋尖最佳。4.2.45制作工艺5.1预处理5.1.1鸡脯去皮、去大筋，用刀背排松，理去小筋，反复捶成茸。放在盆中用冷鲜汤150g或姜葱水分两次澥散，加入盐3g搅匀后，加入鸡蛋清、醪糟汁50g酒入肴后，继续向同一方向搅匀，待鸡茸、鸡蛋清溶为一体后，再放入水豆粉50g、鲜牛奶向同一个方向搅匀，做成米浆状的鸡浆。5.1.2冬笋尖焯水后切成长3cm、宽2cm、厚0.2cm的片；西红柿长3.5cm、宽2.5cm、厚0.2cm荷花瓣；大葱切成3cm的节；老姜切成指甲片；嫩菜心洗净待用。5.1.3取锅烧热炙锅后，将猪油烧至120℃时将油倒入盆中，再把锅烧热至100℃把鸡浆约30g舀入锅中，端离火口将锅旋转摊成约0.1厚的片定形，将热油倒入，待鸡片浮于油面时将鸡片捞入鲜汤中浸泡，依次如法炮制。5.2烹制装盘5.2.1锅置于中火上，放化猪油30g将姜片、葱节炒香掺入鲜汤150g烧沸打去姜葱；放入盐、胡椒粉、冬笋片、嫩菜心断生、西红柿烧沸，用抄瓢打入盘中，速下鸡片（沥干水分）烧沸推转，加入醪糟汁酒入肴后，再用水豆粉勾薄芡烧沸，端离火口放入鸡油推转装入盘内整理即成。6感观及味感色泽乳白、咸鲜糟香、质地滑嫩、营养丰富。