【团体标准】 糟收牛肉制作工艺技术规范

4配方和原辅料要求4.1配方牛里脊肉500g、熟菜油500g、香油30g、清水500g、老姜20g、大葱50g、食盐3g、料酒10g、白酒1g、糖色100g、醪糟汁150g、味精1g、熟芝麻20g、八角一粒、三萘1粒、草果1粒、白酒30g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2牛肉宜选用育龄在一年以上，新鲜黄牛里脊或盖板肉。4.2.3酒入肴应选用本地醪糟汁，新鲜清澈，香味浓郁。4.2.4高粱酒选用泸州地区生产的小清香型白酒。5制作工艺流程5.1牛里脊肉洗净、横筋切成长6cm、宽4cm、厚0.3cm的片,用盐2g、大葱叶、老姜片5g、料酒5g、白酒码味1小时。5.2锅置于旺火上，掺入冷水放入已码味的牛肉片烧沸，打去血污，焯水1分钟左右，捞出晾冷。5.3锅置于旺火上，将熟菜油500g烧至150℃6成油温，将汆后的牛肉片炸去部分水分捞出，待油温升至5成时，将牛肉片复炸至浅棕色捞出。5.4烹制装盘。锅置于中火上，放入熟菜油100g烧至130℃左右即4-5成油温，放入葱段、姜片、炒香掺入沸水、料酒、八角、三萘、草果、食盐调味，将牛肉片放入烧沸后移至微火加入醪糟汁，少许糖色，慢慢地收30分钟直至牛肉片酥软，再烹入醪糟汁改用中火收汁亮油后，将锅端离火口，拣去姜片、大葱、八角、三萘、草果不用，放入味精、香油再置于火上翻匀装盘，亮油一线，撒上熟芝麻即成。6感官及味感棕色发亮、咸鲜微甜、酥软化渣，糟香浓郁。7味型糟香味型