【团体标准】软炸牛肚梁制作工艺技术规范

本网站发布时间： 2023-11-06

T/LCX 018-2022
现行
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标准简介

适用范围：

4配方和原辅料要求4.1配方牛肚梁500g、熟菜油1000g、料酒20g、老姜10g、大葱20g、盐4g、白酒5g、胡椒粉1g、干细淀粉75g、鸡蛋清2个、白糖1g、醋1g、莲白100g、味精1g、花椒面2g、香油1g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2牛肚梁选择散养育龄在2年以上的新鲜黄牛牛梁最佳。4.2.3白酒选择泸州地区生产的小曲清香型白酒。5制作工艺5.1牛肚梁先撕去多余的筋络及油筋洗净。片去外部的老皮，顺着原料直刀剞5刀，深度为原料的三分之二，再采用两刀一断，将原料切成鸡冠形状的片。放入老姜片、大葱、盐1g、胡椒粉、料酒、白酒码味30分钟。5.2莲白洗净，切成细丝放入盐、白糖、醋、香油拌成糖醋生菜。5.3将盐、味精、花椒面调制成椒盐味碟。5.4用干细淀粉75g，与鸡蛋清调制成蛋清豆粉。5.5将经码味的原料，搌干水分、放入蛋清豆粉中拌匀。5.6烹制装盘。锅置于中火上炙锅后，放熟菜油烧至110℃，即4成油温，将码上蛋清淀粉的原料，依次抖散放入锅中，炸至定形后捞出，掰散，待油温升至170℃，即6成油温时，再复炸一次至微黄色捞出，装入盘中配上糖醋生菜、椒盐碟即成。6感官及味感色泽微黄、咸鲜香麻、质地脆爽。7味型咸鲜味型或椒盐味

基本信息

标准号：
T/LCX 018-2022
标准名称：
软炸牛肚梁制作工艺技术规范
英文名称：
标准状态：
现行
发布日期：
2022-02-10
实施日期：
2022-05-10
出版语种：

标准分类号

标准ICS号：
01.020
中标分类号：

关联标准

替代以下标准：
被以下标准替代：
引用标准：
采用标准：

出版信息

页数：
字数：
开本：

其他信息

起草人：
李自文、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、万俊
起草单位：
泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室
归口单位：
泸州市餐饮行业协会
提出部门：
泸州市餐饮行业协会
发布部门：
泸州市餐饮行业协会

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