【团体标准】 窖香腰块制作工艺技术规范

4配方和原辅料要求4.1配方猪腰3个350g、干红辣椒10g、干花椒2g、大葱50g、酱香型白酒3g、熟菜油70g、料酒10g、川食盐4g、酱油4g、白糖15g、醋10g、姜片5g、蒜片5g、味精1g、水淀粉30g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2猪腰应新鲜红润，形态完整。4.2.3酒入肴泸州地区生产的39度酱香型白酒，并符合GB/T10781.1标准要求。4.2.4淀粉泸州本地产豌豆淀粉。5制作工艺5.1猪腰对剖成两块后，放入冷水中漂去血污捞出，用平刀法片去腰骚(猪腰内部白色筋络)，在片刀面先斜刀剞，深度为腰厚的三分之二；再直刀剞，深度为腰厚的三分之二。切成边长约为3.3cm的三角形，半边猪腰切成4块，共计24块，用盐、料酒码味待用。5.2干红辣椒去蒂、去籽切成4cm的节；干花椒去籽；大葱选用葱白切成4cm的节待用。5.3取兑汁碗一个放入白酒、酱油、醋、白糖、味精、水淀粉兑成滋汁。5.4烹制装盘。取锅置于旺火上炙好锅后，放入熟菜油。将码味后的腰块沥去浸出的血污迅速码上呈半流状的水淀粉芡，不宜过稀，也不宜过干，待油温升到170℃时即6成时放入花椒、干红辣椒节炸1秒钟，干辣椒呈棕红色时，速下腰块爆散翻花，投入姜蒜片、爆香后放入葱节，快速烹上滋汁，收汁吐油翻转起锅装入窝盘即成。6感官及味感色泽棕红、咸鲜煳辣、质地嫩脆、酒香酸甜。7味型糊辣味型